好吃到犯规的港式菠萝包
在我们这儿的一家港式茶餐厅里,有一款招牌菠萝包,每桌必点。想来试试自己做。疫情期间在家开始捣鼓,竟也做得八九不离十,朋友吃了都赞不绝口。当时没记录全,这两天再做一次,可惜却做不出当时的味道,儿子连连嫌弃,到底问题出在哪?做法一点没变啊。
总结了一下失败的原因:
主要是温度的关系。
之前做是四月份,气温低,面团发酵时间较长,做好面团,发酵期间做酥皮再放冰箱冷藏时间能充分利用。进入夏天,面团室温发酵即可,发酵时间大大缩短,半小时足已。酥皮做好刚放进冰箱没多久面团就完成一发了。因此要调整下操作顺序,先做酥皮,放冰箱冷藏(最好放一小时以上,让酥皮变硬),之后再做面团。
用料
高筋面粉(山茶花) | 250g |
蛋液 | 30g |
牛奶 | 135g(夏天用冰牛奶) |
糖 | 20g |
酵母 | 3g(鲜酵母9g) |
黄油 | 20g |
盐 | 3g |
【酥皮材料】 | |
低筋面粉 | 70g |
黄油 | 50g |
糖 | 40g |
蛋液 | 15g |
奶粉 | 20g |
【表面】 | |
一个全蛋黄刷表皮 |
好吃到犯规的港式菠萝包的做法
先做酥皮部分,将酥皮所有材料放入主锅,设置10秒速度5混合,取出滚圆装入保鲜袋,放入冰箱冷藏。
把所有主面团材料(除黄油外)放入主锅,设置30秒速度3-6混合。
设置6分钟揉面模式,揉至拓展状态,即出厚膜,裂口呈锯齿状。
加入黄油,设置3分钟揉面模式,手抹油拉一小段面团,撑开成手套膜。
取出面团,放置温暖的环境中进行一发,发至2倍大。手指沾粉按压不回缩即发酵完成。夏天直接室温发酵即可,大概半个小时左右。
将发酵好的面团取出,轻拍排气,平均分成9份,滚圆盖保鲜膜松弛15分钟。
将油酥从冰箱取出,分成9份,搓圆,下面平铺一层保鲜膜,把酥皮面团放上去,上面再盖一层保鲜膜。新手可以做几个取几个,夏天酥皮室温放不了多久就变软了。
下面平铺一层保鲜膜,把酥皮面团放上去,上面再盖一层保鲜膜。
上面再盖一层保鲜膜。用擀面杖擀成圆形薄片,大小比面团稍微大一些。
如视频手法,把酥皮包裹至面团上。
包好酥皮,收口朝下。如果酥皮太粘可以手蘸些干粉操作。
如图
在酥皮表面涂上蛋黄液。我也试了先划纹路再刷蛋黄,比较之下,先刷蛋黄表面酥皮更好看。
用牙签或者刮板轻轻划出花纹。手法要轻一些,防止二发时纹路爆裂,而且不能划得太深,否则会露出面包体。夏天室温发酵至1.5倍大,冬天则烤箱发酵。二发切勿发酵过度,否则会导致酥皮开裂。
放入预热好的烤箱180度20分钟,出炉趁热吃,酥脆的表皮加上松软的面包,让人欲罢不能,好吃到犯规!
小贴士
1. 为防止面团温度过高,夏天推荐用冰牛奶,冻成冰渣的程度。牛奶量根据面粉的吸水量自行调整。
2. 烤箱温度和时间根据烤箱脾性确定。
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用料高筋面粉230克(350)低筋面粉20克(150全麦)冰水145克(270)酵母2克(4)盐4克(10)黄油15克奶粉10克碱水:食用碱20克水500克碱水面包基础的做法揉手套膜,80g一个面团,冰箱松弛20min整形后,冷冻30min碱水正反各30秒上220,下175,20min...