日式芝士蛋糕(参考小高姐)8寸/附保姆级蛋白打发教程
成功率挺高的,分离时有芝士蛋糕特有的沙沙声。吃了都说好👍
参考了小高姐的方子,做了以下修改:
1.减了10g糖,个人觉得最后成果甜度刚刚好;
2.原方用了70g黄油120g牛奶。当时家里没有黄油nor牛奶,但刚好有奶油(总统whipping cream)含脂率为35%,于是此处用200g奶油代替,比率和原方差不多还可以省去乳化这一环节,真是棒棒哒~;
3.低筋面粉增加10g。面粉是起支撑作用的,考虑到损耗以及2中多加的约10g奶,调整了面粉用量,增加成功率,不翻车~
大家也可根据已上信息结合自己的材料做调整,或复原小高姐的方子,或试试这个更简易、更健康、更不容易翻车的修改版。
方子是8寸的量,6寸所有材料减半,没有模具也可用烧烤用的锡箔方碗代替(刚好4个)。
用料
奶油奶酪 | 320克 |
鸡蛋 | 6个 |
低筋面粉 | 60克 |
奶油 | 200克 |
糖 | 70克 |
日式芝士蛋糕(参考小高姐)8寸/附保姆级蛋白打发教程的做法
分蛋:做蛋糕,只要需要打发蛋清的,我一般第一步都是分离蛋清蛋黄,把蛋清放到冷冻层。等准备完蛋黄糊,蛋清就差不多结晶了薄薄一层了,再拿来打发,会更稳定不易消泡。
蛋黄糊:
1.淡奶油+奶油奶酪,隔水加热融化。最终目的是让两者互融,最节约的办法是烧一锅水(水后面还能拿来水浴加热),水浴法加热搅拌;也可以放微波炉叮个20秒。
2.筛入低筋面粉,翻拌均匀后,再分批次加入蛋黄(2次or3次皆可),翻拌均匀。烤箱预热:
中层放一烤盘,加热水至8分满;
顶层放一烤盘,用来防止表面烤焦,蛋糕受热更均匀,烤出来也更漂亮~
烤箱预热120°,75分钟
实际烤制时间需要60分钟,预留15分钟预热。打发蛋白:
1.冰箱里拿出来,有薄薄一层结晶,打发后更稳定。
2.先高速打5秒左右,有些大泡泡蛋清颜色未变,还是透明时,加入1/3的糖。
3.再高速打发,出现中泡泡,颜色开始改变,加入1/3糖。
4.继续高速打发,开始变成蛋白霜样,加最后一点糖,打发到湿性发泡(垂直提起来有大湾勾),继续打发15-20秒。
5.换低速打发,整理下蛋白。这里打发成湿性发泡(垂直提起大湾勾)或者中性发泡(垂直提起基地垂直,尖尖小弯钩),都不要紧。但千万不能打过头,变干性发泡。翻拌混合:
1/3蛋白霜混入蛋黄糊,从下到上翻拌均匀。再将混合物倒入蛋白霜,同样手法,轻快地翻拌均匀水浴烤制:
混合好的蛋糕糊从半米高处倒入模具,没有模具的也可以用这种烧烤用的碗,受热快又方便,8寸刚好可以放4个。
稍微摔震下震出大气泡。模具放入预热好的烤箱,加水烤盘水浴加热,120° 60分钟。
出炉后可以直接吃(小心烫),也可冷却下再吃,都有沙沙声~个人更喜欢冷却后的,比店里卖的完全不输,更好吃更新鲜更健康~
如果需要放过夜之类的,可在表面刷一层蜂蜜or糖浆,防止蛋糕变干。
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