这个柠檬乳清干酪挞，有阿马尔菲海岸的香气。

用料

Ricotta(牛奶、奶油、柠檬)
马斯卡彭奶酪
鸡蛋
糖渍柠檬皮
糖
挞皮(黄油、鸡蛋、低筋面粉)

这个柠檬乳清干酪挞，有阿马尔菲海岸的香气。的做法

挞皮是黄油鸡蛋低筋面粉1:1:2做的，适当加一点点盐，擀得越薄越好。我们用的6寸的圈儿，贴上挞皮底部用叉子戳两排小孔，烤箱预热180°C烤10分钟。千万不要用杏仁粉之类特别香的粉，会破坏整个挞轻盈清新的风味。
下面来做Ricotta，我喜欢自己做，这种轻盈美味的新鲜干酪，15分钟就可以完成。500g全脂牛奶和100g淡奶油。
两者混合后边加热边搅拌，到85°C左右的时候边缘的部分微微冒泡，这时候转成小火。
一边搅拌一边挤入大概30-40g的柠檬汁，锅里立即就会开始有絮状凝结物出现。稍微轻轻推拌，然后就可以关火了。
你会发现锅里的液体开始变清澈，这时候用最小孔的筛子给凝结物沥水，家里没那么多工具的话，纱布也行。
那，就是这样的新鲜乳酪，用来做甜点或是搭配沙拉，既饱含奶香又口感轻盈。
当然为了提高粘性，这里用的是Ricotta和马斯卡波内各120g，加上25g左右的糖搅拌均匀。
挞馅的柠檬风味，来自经典的糖渍柠檬皮，某宝可以搜到，不便宜，一公斤在百元以上。我们蒸软之后取50g加入奶酪糊里。
3个鸡蛋，蛋清留着，蛋黄放入奶酪糊搅拌均匀。对，用手就行了，要什么分蛋器。
剩下3个蛋清，加25g左右的糖打发。是的，也靠手，没什么原因，就是比较帅。
什么干性湿性发泡我懒得说，反正打到这样提起打蛋器，蛋白能保持明确的形状就可以了。
沿着边兜底轻轻切拌，把打发的蛋白和奶酪糊轻轻拌均匀。不要急，太快的压和搅，会流失空气导致损失了轻盈的口感。
把混合好的内馅灌进烘成型了的挞皮里，清清在案板上震一震，使其均匀分布。
烤箱预热190°C左右，放进去烤大约20-25分钟，不同的烤箱肯定有些微不同，所以在接近20分钟时要自己盯着点看情况定。
表面是这样漂亮的微微焦黄大概就可以了。不要捉急，稍微降一降温度再切开来。刀切下去就知道，内里应该是湿润蓬松的感觉。
刨上一点柠檬皮屑增加一点风味，就可以吃了。满满的奶香，但到嘴里是几乎不需要咀嚼的轻盈感，配上柠檬的清香真是接近满分了。