全麦馒头(戗面)
👉馒头的制作方法,最常见的有两种,直接法和酵种法。
👉北方戗面馒头属于酵种馒头,一发3倍大后+(少量碱面/这步可省)+1/3-1/2的面粉,口感扎实、细密、有嚼头和韧劲,干啃越吃越香甜。借助机器(厨师机/料理机)臂力来轻松实现戗面程序。
👉直接法:揉面→基础发酵→整形→二发→蒸制(另:最简单的一发法:揉面→整形→醒发→蒸制)这样做的馒头优点是方便速度快,主要时间花在醒发1小时左右,缺点就是松软度会比酵种法做得略差一些,在揉面的初期也会费些力气(机器揉制就无所谓)
👉酵种法:1️⃣先制作酵种面团:60%左右的面粉+所有的液体和酵母先制作酵种面团,发酵成3倍大的充满蜂窝的海绵组织。2️⃣酵种面团+剩下40%的面粉,揉面→整形→醒发→蒸制。这种方法做出来的馒头,比直接法做得要更松软,保湿效果也更好一些,但需要提前2小时或提前一夜制作酵种面团。
🟠成品:6个/95克
中筋面粉200克,干酵母2克,牛奶210克。戗面面粉:中筋面粉80克,黑麦(或全麦粉)80克。
🟠成品:9个/94克
中粉300克,干酵母3,牛奶312,呛面粉236(中粉118,全麦粉118)
🟠戗面南瓜馒头:
中粉150克,南瓜泥150,干酵母3,牛奶125,呛面粉280(精准数字还在调整中)
中粉300克,南瓜泥200,干酵母4,鸡蛋1个,发酵2倍大,再呛面粉280(其实面粉量根据面团的干湿程度进行调整,不要一下子都倒进去)
用料
✅6个全麦馒头 | (95克面团/个) |
面粉 | 200克+呛面160克(含80克全麦粉 |
干酵母 | 2克 |
牛奶 | 210克 |
全麦馒头(戗面)的做法
1️⃣先制作酵种面团:中筋面粉200克,干酵母2克,牛奶210克,混匀盖上保鲜膜,放到温暖湿润处发酵到3倍大即可。25℃/2小时(或入冰箱提前一夜发酵到3倍大)
2️⃣酵种面团+剩下的面粉混合(这步建议用料理机几分钟就可揉好揉面省时省力)揉成均匀的面团,均分6块,拿出一块揉面滚圆整形,其余的入保鲜袋密封,冰箱冷藏,陆续分次完成整形。
👉生面团建议底部揉得瘦高一些,因后期发酵馒头会变矮。3️⃣整好形的面团放在温暖处醒发1小时左右,1.5倍大以上。
4️⃣然后冷水上锅,大火上汽蒸后转中大火,20分钟左右熄火,停3分钟开盖取出。蒸好的全麦馒头,表面光滑无塌陷,松软有弹性,按压下去会回弹。
小贴士
1️⃣放凉后要记得放入保鲜袋或者保鲜盒中保存。馒头凉了以后开始老化,影响口感,冷藏和冰冻减缓老化速度。
2️⃣关于蒸馒头用冷水上锅还是开水上锅?
如果你的馒头后期发得比较好了,那么就开水上锅,用大火蒸,防止冷水升温的过程导致馒头发酵过度。如果后期醒发不是太明显,就冷水上锅蒸,这样水分上升过程中,面食会有个再发酵的过程。
3️⃣为什么馒头和包子蒸出来感觉湿哒哒还坑坑洼洼的?
这是因为蒸的时候火候太小,蒸汽循环差导致水湿现象重。还有滴水的问题,有一些蒸锅的锅盖弧度小,就会让蒸汽冷凝后直接滴到馒头的表面,导致这部分被烫熟变成死面疙瘩。可以把锅盖用布包起来,减缓滴水影响表皮。
4️⃣为什么馒头进锅时好好的,蒸出来却塌了?馒头在锅里的时候有热蒸汽撑着,出锅后一受凉就塌陷。
这多半是发酵的问题。如果酵母用量太少,或者活性较差,或者前期发酵过头,都会导致后期发酵没有足够的支撑力,尤其是偏硬的面团会更加明显。所以馒头的含水量最好是在55%-65%之间,用的粉吸水性好,自然含水量就会高一些了。尤其是用直接法制作的时候,初发酵前的面团不能揉得太硬。发酵后进行分割整形,此时揉面的时候如果掺入过多的生粉,又没有揉匀揉透,也会造成发酵不足。而对于包子花卷这一类,皮子不要擀的太薄,否则馅料的油脂渗入面皮中就会影响发酵,造成蒸后的死面疙瘩状。而且在包子皮太薄的情况下,醒发时间就不能太长,也是避免发酵过度。
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