【老上海酸甜话梅小排】我太爱浓油赤酱的糖醋味了
今天这个方子,无所谓正宗不正宗,只是自己家的家常做法。我实在太喜欢本帮口味的小排了,酱色浓郁,糖醋口,可以热吃,也可以冷吃。口感不像北方的红烧排骨做的软糯,但是非常有风味。
我做了很多次,依旧是无水配方,期间我也尝试了不同的炖煮时间和火候,也加过香叶,桂皮,八角这些大料,但是总感觉会夺了肉原本的香味,所以后来通通减掉,只留了老姜,同时用黄酒或啤酒替代水,味道更香
现在想想,像之前分享的上海红烧肉,今天分享的这道话梅排骨,又或者上海熏鱼,这一类菜大概都是属于这派做法。喜欢这种口味的人会觉得,哇怎么这么好吃,不喜欢的人会觉得甜腻腻的,口味有点奇怪。所谓众口难调,不过饮食文化的有趣之处也大概在于此吧
用料
肋排 | 500克 |
话梅 | 5-7颗 |
黄酒 | 大半瓶(看自己情况) |
生抽 | 3勺 |
老抽 | 2勺 |
黄冰糖 | 一大块 |
香醋 | 4勺(分三次加) |
老姜 | 3-4块 |
盐 | 适量 |
【老上海酸甜话梅小排】我太爱浓油赤酱的糖醋味了的做法
肋排切小块,泡30分钟,泡出血水,然后清洗干净
不焯水,放入锅中煎出肥油,煎至两面金黄捞出,肥油倒出来炒菜可以用
大半瓶黄酒,三勺生抽,两勺老抽,三四块老姜,五六颗话梅,不加水,煮沸之后加入2勺醋。我用的staub铸铁锅,一瓶黄酒有点多,锁水性好的锅,半瓶黄酒,没过排骨一点就够了,不然等熬到收汁的时候,焖的时间会太长,排骨瘦肉也会发柴发干,影响口感
煎好的排骨放入锅中
中小火焖30分钟左右,汤汁收到剩1/3时,根据口味,添加黄冰糖一块,喜欢甜就大点,不喜欢甜就小点。不加糖不好,收汁的时候还是要靠糖上糖色。尝尝咸淡,加入适量盐,再加入一勺醋调味,继续中小火焖20分钟,根据自己情况看着点锅
等汤汁收到粘稠,糖色也裹上了,最后加入一勺醋,挂汁均匀,收汁关火。收汁别收糊了
撒点白芝麻。酸甜口的很下饭。也很适合逢年过节宴客
小贴士
不需要焯水,新鲜现买的排骨腥味很小,直接油煎
我做的是一斤排骨,对于铸铁锅来说,锁水性太好,一瓶黄酒太多了,我刚买回铸铁锅的时候做这道菜,炖的时间太久了,一瓶黄酒炖了两个多小时才收干汁,汁都熬成浆了。黄酒没过排骨一些就够了,做的份量多的话自己估摸
醋是分了早中晚三次加,风味会比较足。糖和醋的比例,大概是3:2,如果刚开始醋都加进去的话,酸味都熬没了,最后做出来成红烧了。
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