Pugliese

用料1 (酵头)

用料2 (主面团)

Pugliese的做法1 (酵头)

1. 混合原料，揉成光滑面团

2. 室温发酵2到4小时，发至2倍大

3. 取出，排气，重新整成圆形，放回容器，盖保鲜膜，冷藏过夜，3天内可以用

Pugliese的做法2 (主面团)

1. 取出biga酵头，切成10小块，室温回温1小时

2. 原方直接把所有原料混合，揉至光滑。我的方法是把粉和水先混合，加盖，autolyse（浸泡，介绍见此）30分钟。加入酵头，盐，土豆泥，和酵母，揉至开始出筋，我的KA第3档揉了3分钟

3. 进行在盆中的stretch and fold，折叠（介绍见此），盖保鲜膜。此时面团很湿，不成形

4. 室温发酵3小时。我在第30分钟时又进行一次盆中折叠。在第60和90分钟时把面团倒出容器，在撒粉的案板上折叠了2次（像这样，但是上下左右都要折叠）。在折叠和发酵过程中面团的筋度明显增大

5. 烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C）（石板和烤盘的作用请看这里），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才会到达预定温度

6. 面团分2份，整形成圆形，光滑面向下放入发酵篮，盖保鲜膜，二次发酵至1.5倍，60到90分钟

7. 把发酵篮中的面团倒到铺烘焙纸的烤盘底部上，割包成传统的“井字形”。面团很湿，比较难割

8. 往烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，连烘焙纸一起转移石板上，烤盘内再浇一杯热水，关门。烤温降到450F（232C），烤15分钟，取出烘焙纸和盛水的烤盘，再烤15分钟左右至深色