No.328_百分百纯手工凤梨酥
看起来难做起来容易系列~
tips:
1. 低筋面粉就好,不一定要加高筋面粉,口感区别不大;
2. 黄油,鸡蛋,面粉,杏仁粉,奶粉用量不用太纠结,大致比例在哪里就好,偏差一些没关系;
3. 面团混合好以后冷藏两个小时更容易操作;
4. 可以用模具,如果没有模具搓成圆的就好;
5. 新手可以皮馅1:1,容易上手;有经验以后把皮馅减到0.8:1;
6. 面皮可以做多一点,把馅料消耗掉多出的面皮可以烤曲奇。
用料
🍍凤梨馅🍍 | |
凤梨 | 1只(这次买到的凤梨很大,削皮后净重1.1kg) |
细砂糖 | 30克 |
无盐黄油 | 10克 |
🍍面皮🍍 | |
无盐黄油 | 200克 |
鸡蛋 | 2个 |
细砂糖 | 30克 |
盐 | 2克 |
低筋面粉 | 240克 |
无糖奶粉 | 50克 |
杏仁粉 | 50克 |
🥚蛋黄 | 1个刷表皮用 |
No.328_百分百纯手工凤梨酥的做法
凤梨和菠萝不一样,凤梨叶子光滑,菠萝叶子有锯齿,凤梨很甜,不需要加太多糖馅就很好吃。
凤梨削皮切块,内心较硬的地方用榨汁机打碎,外沿用刀切碎就好,这样馅料会有纤维,吃起来有一种特别的粗粗的感觉;刀板上的菠萝汁稍微用碗接一下不要丢弃,一起炒馅料会很好吃。第一步中的所有菠萝汁菠萝碎放入锅内,大火不停翻炒,先把明显的水分蒸发掉,然后调中小火,放入30克糖和10克无盐黄油,翻炒到馅料抱团不会散开,非常考研耐心,要不停翻炒防止糊锅。
开始炒的时候可以把面皮里要用的无盐黄油拿出来切块室温软化。
炒好后放凉备用。无盐黄油提前切块室温软化后,加入砂糖和盐,用打蛋器打到体积变大发白,用时两三分钟。再加入鸡蛋,用打蛋器打均匀,加入低筋面粉,奶粉,杏仁粉,不需要过筛,用铲子翻拌均匀直至看不见干粉,或者用和面棒搅一两分钟混合均匀,包上保鲜膜放入冷藏两小时。
根据你的模具决定你的凤梨酥大小,把模具填满就好啦。没有模具的话,皮馅一般是20克+20克。包好搓圆就行。冷藏后皮很好操作,能覆盖到所有馅料就好。
烤箱上下175度预热,放入凤梨酥后调整到上下165度,烤10分钟定型。(是否定型可以参考油纸上是否有肉眼可见的液体黄油流出,看不见了就证明已经定型了。)
期间准备蛋黄液刷表皮,一个蛋黄过筛一次就好。蛋黄液刷出来的酥烤完颜色会比全蛋液刷的漂亮。
取出放凉10分钟左右,刷蛋黄液,再放回去烤15-20分钟,直到你感觉表面上色漂亮。
凤梨酥不太容易裂开的,而且馅本身就是熟的,外皮又很容易熟,所以烤到你感觉上色漂亮就好了。
(用模具的话不需要刷表面,但是定型后要翻面,总烘烤时长和圆形凤梨酥差不多)取出完全放凉后密封保存。
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