凤梨酥(纯凤梨版)
不要再吃凤梨味儿的冬瓜酥了,自己动手吃一下真正的凤梨酥🍍吧~
此方使用了带皮将近6斤的菠萝,成品只有17块儿5*3.8cm的凤梨酥哦~
用料
馅儿料: | |
没有去皮的菠萝 | 近6斤 |
木糖醇 | 20g |
黄冰糖 | 46g |
麦芽糖 | 50g |
皮儿: | |
发酵黄油 | 110g |
细砂糖 | 2g |
盐 | 1g |
全蛋液 | 26g |
低筋面粉 | 100g |
高筋面粉 | 50g |
脱脂奶粉 | 27g |
凤梨酥(纯凤梨版)的做法
预处理一下菠萝:去皮、去芯儿,只要柔软的菠萝肉部分。
将菠萝肉分次少量地手工剁碎成蓉。
PS:手工多出来的馅儿料有层次,口感更好;如果嫌麻烦也可以用食品料理机打碎成蓉,不过打的过碎可没有带颗粒的口感好哦。全部剁碎会是这么一大盆的。
同样少量多次地榨出菠萝汁,一定要尽量地拧干攥干,这样在后面炒馅儿的时候才会更快更好。
PS:榨出来的菠萝汁我们的凤梨酥是不要的,可以罐瓶冰镇一下,做夏日饮品会非常完美。妈咪已经彻底爱上了鲜榨菠萝汁❤️~全部榨干是这样的,菠萝的出汁率还是蛮高的,做后剩下的菠萝蓉只有不到250g。
向榨好的菠萝蓉中加入称量好黄冰糖、麦芽糖和木糖醇。
小火翻炒,冰糖不易溶化,可以用勺背儿不时敲打,将热过端午冰糖很容易打碎,从而加快溶解;翻炒到冰糖溶解,糖粉完全吸收,馅料可以基本成团儿,颜色金黄行即可关火,放凉备用(我的成品馅儿大约255g)。
PS:炒到金黄色的馅儿料包的时候可能会觉得有点湿,喜欢干一点的朋友,可以再多炒一会儿,只要不糊锅焦黄色也是可以的哦。开始制作酥皮:将黄油软化切丁后和糖、盐混合。
低筋面粉、高筋面粉和奶粉混合;全蛋打散备用。
黄油打发到泛白膨胀,呈现羽毛状即可;一点点加入全蛋液,低速搅拌到蛋液完全吸收。
筛入粉类,搅拌均匀成团。
和好的面团盖上保鲜膜,静置30min。
PS:天太热的话请放入冷藏室静置。我做的凤梨酥馅料用了15g,皮儿用了18g,所有原料总共可以做17个,分好揉圆备用。
准备模具,预热烤箱到190度。
分别去一份儿皮和馅儿,以图上的手法,慢慢向上推皮儿,使皮完全包住馅料即可。
放入模具中,按压平整即可。
全部做好后就可以放入烤箱中烘烤啦,180度烤12min。
12min后翻面再烤12-15min,表面成金黄色即可。
香喷喷的凤梨酥出锅啦。
趁热脱模,放在晾架上彻底凉透。
包的美美哒,装盒。
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