荷叶飘飘
绿色喷涂层
25克 34%白巧克力(可可百利Zéphyr™ 34%)
50克 可可脂(可可百利Deodorized Cocoa Butter)
2克 脂溶性绿色粉
制作:
1、全部混合融化至45℃,用手持均质机搅拌乳化均匀。
2、降温至26℃,装入喷枪在“荷叶巧克力模具”内喷一薄层,然后将模具反转朝下,用巧克力铲刀清理掉多余的部分,静置待结晶。
※ 34%Zéphyr白巧克力:
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※可可脂Deodorized Cocoa Butter
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榛子帕林内(焦糖榛子酱)
25克
25克 砂糖
8克 水
0.5克 盐
制作:
1、榛子仁在烤炉中以150℃烘烤15分钟。
2、将砂糖、盐和水在厚底平底锅中煮至120℃,放入烤熟的热的榛子,保持搅拌并继续持续加热,糖会附着在榛子上并呈漂亮的金焦糖色,倒在烤盘上,冷却用破壁机(Robot-coupe)或多功能料理机(thermomix)搅至糊状。
※ 破壁机Robot-Coupe:
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※ 多功能破壁料理机Thermomix:
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榛子酥脆片
35克 100%榛子酱
47克 榛子帕林内/焦糖榛子酱(配方↑)
20克 可可脂
制作:
1、榛子酱和榛子帕林内酱(焦糖榛子酱)混合拌匀,将可可脂融化至45℃加入拌匀。
2、冷却后裁切成圆片形(小于模具)。
※ 100%榛子酱:
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百香果香蕉甘纳许
38克 百香果果茸
15克 香蕉果茸
5克 转化糖浆
6克 DE40葡萄糖浆
92克 41%牛奶巧克力(可可百利:Alunga™ 41%)
3克 无水黄油
制作:
1、百香果果茸、香蕉果茸、转化糖浆和葡萄糖浆在厚底平底锅内内煮沸。
2、离火降温至70℃,倒在巧克力上搅拌乳化均匀。 继续降温至35℃时加入切丁黄油拌匀。
※ 41%牛奶巧克力Alunga:
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组装完成
1、将26℃的绿色喷涂层喷一薄层在模具内壁,静置待完全结晶(注意:模具是“荷叶”形状,两个合在一起才能形成一个整体巧克力)。
2、将38%牛奶巧克力(Cacao Barry:Lactée Supérieure 38%)调温后挤入模具内一层,两个模具各放入一片榛子酥脆片,一个模具的酥脆片上挤入一层百香果香蕉甘纳许,另一个模具的酥脆片上挤入一层榛子帕林内(焦糖榛子酱),然后温度6℃(低温,但是不是冰箱冷藏,因为不要有湿度)静置20分钟使之凝固结晶。
3、戴上手套小心的将两片“荷叶”合并粘和在一起,再制作一个可爱的小尾巴荷叶梗(巧克力用破壁机搅打至橡皮泥的状态,注意不要搅拌过度,取一小部分揉搓呈小尾巴形状,凝固定型后粘在“荷叶”上。)
※ 38%牛奶巧克力Lactée Supérieure:
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用料
巧克力 | 克 |
荷叶飘飘的做法
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