[三分钟,更鲜美]快速腌制三文鱼(附详细切片刀法图示)
转自youtube food wishes《Quick Cured Salmon - How to Cure Salmon in 3 Minutes》:
原理是用高浓度的盐糖或其他调味品、香料等包裹生鱼肉,使味道进入肉中,并带走多余的液体,使得鱼肉更加紧致,口感更好。
查了一下现在网上常见的生食三文鱼菜谱,基本都没有提到过预先腌制的步骤,最多提示用水清洗一下鱼肉,这样做出来的鱼肉总觉得淡而无味,没有日料店这些饭店里提供的三文鱼吃起来美味。感觉大部分菜谱里关于生鲜三文鱼的处理方法都比较保守谨慎,或者根本没有提到预处理,不知道是因为三文鱼价格不亲民,还是因为不是中餐常见鱼类,大部分人都对如何预处理三文鱼不太上心,或者束手束脚。保证生鲜原味与拓展新口味并不冲突,值得一试。
用料
新鲜冰冻三文鱼 | 一块 |
冷开水 | 一碗,原菜谱为600ml |
粗盐 | 适量,原菜谱为120ml,细盐减半 |
白糖 | 适量,原菜谱为80ml |
[三分钟,更鲜美]快速腌制三文鱼(附详细切片刀法图示)的做法
取一大碗,在碗中加入适量冷开水。
加入盐和糖,搅拌至溶解,放在一旁备用。
将三文鱼清水冲洗后擦干水分,放在菜板上。注意用手摸一下鱼肉,如果有刺的话,可以用剪刀或镊子夹出。
选一把锋利的小刀较为方便切片,先从中间脊骨的位置切下,但不要切透鱼皮。
将鱼块水平旋转90度,在皮下脂肪的高度上将刀刃平行于案板,将鱼皮和鱼肉切开。
切掉多余的脂肪部分。
切成喜欢的厚度。我一般切成0.6-0.7cm。
将切好的鱼片放入碗中,浸泡三分钟。清洗掉切片时留下的脂渣浮油。我自己做的时候碗里漂浮着一层薄油…洗掉之后口感会清爽很多。
捞出,放在滤网或厨房纸巾上,并擦干水分。
将鱼肉装盘。一般生食这样处理就可以了,如果有其他口味要求,可以在这一步加入各种香料和调味品。
放入冰箱冷藏室隔夜,最短也应放置1-2小时,确保鱼肉彻底冷透。
要吃的时候拿出来直接蘸酱油芥末食用即可。
或者做成沙拉享用。
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