麻麻香水煮鱼
这个菜谱按照@烟火间 的水煮鱼菜谱改动得来,先感谢@烟火间的好菜谱,站在了你棒棒的肩膀上~
由于在土豆王国德国实在没有活鱼可买,就拿了超市冰冻的鳕鱼排,片的水煮鱼片,国内的吃货筒子请随意挑选自己喜爱的活鱼,草鱼鲶鱼等皆可。
川菜或者重庆菜,尤其是水煮blabla菜,麻辣的口感自不必说,用上郫县豆瓣,花椒辣椒葱姜蒜,自然能成~但点睛之处,必须是熬一锅喷香的好油~由于做的时候没想到要发菜谱,所以没有拍下过程,只能劳累大家脑细胞看字猜图了,或者自己搜一下其他的菜谱(当然强烈推荐@烟火间9.3分的好谱)
总之选上一尾鲜活的好鱼,片出月晕般的鱼片,加以七味佐料炸出的好油,以及慢火熬制的鱼骨高汤,辅以到位的火候,在这样的超级汤头里瞬间汆熟的鱼片,Q弹软嫩,入口时仿佛能让人感受到游鱼入海般的生命力,椒麻辛香四种元素在纤薄的鱼肉里穿梭涌动,不断刺激味蕾,让人置身大海的同时又觉得热血沸腾般的火热,真是水与火完美结合的料理。香料,辣椒,花椒,胡椒取自于远离大海的内陆大地,土壤和阳光孕育着丰富的植被,鲜美的鱼肉却来自于广阔的江海,水的养分滋养了不计其数的水产海鲜。这跨越了海陆的食材,碰撞与融合,凝聚的正是顺江而下,由内陆到大海,三千里大地上中华料理的智慧与精髓!
我也是第一次做,但还是很成功的,只要严格按照这个方子,可以做出不亚于饭店的味道!
厨龄一年半,第一次发帖的小白,哪里说的不对也请大家指正~
用料
活鱼 | 一条 |
配菜(任选时蔬即可) | 适量 |
盐、糖、料酒、胡椒粉、花椒粉、蛋清、淀粉 | 适量 |
花椒、干辣椒 | 各一把 |
花椒油(可选) | 1小勺 |
郫县豆瓣酱 | 2大勺 |
生抽 | 1大勺 |
八角、桂皮、香叶、小茴香、山奈 | 适量 |
麻麻香水煮鱼的做法
炸油:倒300g油,加热到两三成热,放下八角,桂皮,香叶,小茴香,山奈,小火慢慢熬十分钟
捞出香料放一边,再放入一把花椒和一把干辣椒,继续熬5分钟,捞出放一边。香油就炸好了
将鱼肉,鱼大骨,鱼头分离,鱼肉切薄片(切法参见小贴士)
起半小锅沸水,煮鱼头鱼大骨,熬煮高汤
腌制鱼肉:鱼肉切薄片之后,加入少许料酒、盐、胡椒粉、花椒粉、一只鸡蛋的蛋清,揉匀,之后再加入淀粉揉匀,腌渍至少二十分钟以上,备用
再起一锅沸水,焯烫时蔬,捞起置于容器中
姜切片,蒜拍扁,葱切段。
起油锅,倒入部分刚才炸制的油,量大约为平时炒菜的两到三倍。等油温到八九成热,爆香葱姜蒜,然后下一小部分炸油用剩的香料,翻炒几秒
加入郫县豆瓣酱两大勺,调中小火,炒出红油
调回大火,烹入少许料酒,生抽,盐,糖,翻炒几下,倒入鱼汤,搅拌均匀,制成汤头
等烫头剧烈沸腾翻滚,马上放入鱼片,用炒勺很轻的推开,使不粘连,等鱼片变白就立马起锅,倒入盛蔬菜的容器中
在盛出的鱼片上均匀的撒上适量胡椒粉和花椒粉,然后撒上刚才炸油用的花椒和干辣椒
再起油锅,倒入炸制的香油,并添加一小勺花椒油(可选),大火烧到十成热(看见油冒起青烟),将油泼在鱼片上,嘶啦一阵响,飘香四溢
最后撒上一点青葱或者香菜,整道菜就完成啦
小贴士
1.片鱼片:将处理好的鱼放平,按住鱼身,一手持刀紧贴鱼骨横向将鱼身的肉片下。
2.以同样的方法将另一面的鱼肉也片下来,将片下的鱼肉鱼皮朝下,一手按住鱼肉,一手持刀与案板呈30度,将鱼斜片成厚约0.5厘米的鱼片,也可以根据鱼肉的结实程度来调整厚薄,尽量薄一点为宜,但要保证煮完肉不散掉。
要看图的可以百度一下
3.炸制香油:要用中小火,香料在油里冒出最小的气泡即可。可能熬到后来,香料颜色会发深,但没关系。但千万不能熬得很焦,不然味道就焦苦了。在不焦掉的情况下,可以多炸一会儿也无妨。
4.炸的油至少要250到300ml以上,要做水煮菜,就不要太惜油。也可以多炸一点保存起来,方便以后使用。
5.再说一下火候:爆葱姜蒜要滚油快爆,不然就不叫爆,相反炒豆瓣酱的时候火别太大,不然容易炒很干。其实中式菜,处理炒菜时,包括炝锅,若要又香又脆,不出汤,就一定要油温够高,火够大,这样才略带一丝焦香味,想想夜排档或者饭店的炒菜为什么总有一股说不出的香味,那就是火够大,温度足。炒肉类也是这样,要又香又嫩就要滚油快爆。
6.鱼片同样也是等烫头沸腾到极点再下去,但注意鱼肉松散,要温柔对待。腌制的时候也要轻轻地揉捏均匀。下锅鱼肉变白上浮就马上出锅,不然老掉,就是大失败。
7.最后在鱼片上撒花椒粉胡椒粉要均匀,烧烤吃过吧,知道怎么撒孜然粉吧,就一样撒。
8. 有人问为什么放了花椒还要放花椒粉,花椒油~其实三者气味和味道均有不同,花椒是麻而清香,花椒粉是偏向椒盐香,花椒油气味清淡但味道可是麻得一逼阿,三者互补咯
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