杜纳·DUNA

菜谱1.06W

英式奶酱（提前一天制作）（共：280克）

110 克……淡奶油

110 克……牛奶

40 克……蛋黄（2个蛋黄）

20 克……细砂糖

制作：

1、将牛奶和淡奶油混合加热至50℃。

2、将蛋黄和细砂糖加入搅拌。

3、继续加热至82℃至呈厚稠状态。

度思焦糖巧克力奶油（提前一天制作）（共：397克）

250 克……英式奶酱（配方↑）

145 克……度思焦糖牛奶巧克力（法芙娜）

   2 克……吉利丁片（1片）

制作：

1、将吉利丁溶化后加入到热的英式奶酱中。

2、分次倒入巧克力中，充分搅拌乳化至顺滑。

3、冷藏隔夜。

杏仁甜面团（共：537克）

120 克……黄油

90 克……糖粉

   2 克……盐

60 克……全蛋（1个较大的鸡蛋）

30 克……杏仁粉

60 克……低筋面粉（1）

175 克……低筋面粉（2）

制作：

1、先将软化的黄油、盐、糖粉、杏仁粉、全蛋和60克低筋面粉混合搅拌。

2、再将剩余的175克面粉加入搅拌至形成面团，保鲜膜密封冷藏至少3小时。

3、然后将面团放在两张烘焙油纸之间擀压至3毫米厚度。

卡仕达（共：202克）

120 克……牛奶

15 克……淡奶油

   7 克……玉米淀粉（Maïzena®）

   4 克……高筋面粉

16 克……蛋黄

40 克……细砂糖

制作：

1、将牛奶和淡奶油混合煮沸。

2、将淀粉、密封盒砂糖混合拌匀。

3、将蛋黄加入搅拌均匀并分次冲入热的牛奶/淡奶油搅拌。

4、全部倒入厚底平底锅持续搅拌煮沸2分钟。

5、倒入平盘并保鲜膜贴面覆盖，冷藏快速降温。

杏仁卡仕达奶油馅（共：570克）

250 克……50%杏仁膏（或125克糖粉+125克杏仁粉）

100 克……黄油

120 克……全蛋（2个大号鸡蛋）

100 克……卡仕达酱

制作：

1、将杏仁膏软化后加入冷藏切丁的黄油。

2、充分搅拌后将卡仕达和全蛋液加入拌匀。

灵感杏仁巧克力慕斯（共：607.5克）

125 克……牛奶

250 克……淡奶油

2.5 克……吉利丁片（1片）

230 克……杏仁灵感巧克力（或白巧克力，法芙娜）

制作：

1、将吉利丁冰水泡软；将牛奶煮沸后加入吉利丁搅拌至完全融化。

2、冲入半融化状态的巧克力中充分搅拌乳化。

3、降温至37-40℃时，将轻度打发的淡奶油加入拌匀。

4、留一部分慕斯用于淋在挞上，其他剩余的挤入小球形硅胶模具中，冷冻。

芫荽珊瑚晶片（共：102克）

100 克……蛋白

   2 克……吉利丁

适量克……细砂糖

适量克……芫荽叶

制作：

1、将吉利丁冰水泡软，用微波炉加热融化。

2、将蛋白和芫荽叶放入。

3、将叶子取出放在纸巾上吸掉多余的液体，撒上适量细砂糖。

4、静置在室温下4小时左右使之变干燥结晶。

组装&装饰

适量……杏子

步骤：

1、将挞壳入烤箱以150℃烘烤。

2、将“杏仁卡仕达奶油馅”挤入挞壳中，继续烘烤。

3、入冰箱冷冻后，将“灵感杏仁巧克力慕斯”淋在挞上。

4、将多余的慕斯抹掉，并使慕斯均匀覆盖整个挞，将冷冻的球形慕斯脱模，按图放在慕斯表面。

5、将“度思奶油”装入裱花袋穿插挤在球形慕斯的间隙中。

6、装饰以切瓣杏子和“芫荽晶片”完成。