信手拈来转载自猫妈
番茄汤头的面:去皮的番茄捏碎了煎出汁,加水烧开,下虾仁也行、丸子也行、鸡肝也行,鸡蛋一头打个洞撒进去也行。还有鱼汤面,小黄鱼或者鲫鱼、黄辣丁之类的,煎黄了表皮加水大火熬得雪白,鱼汤用最细的筛子过滤再拆出鱼肉,汤里头单加捏碎的番茄。汤水不要加得太多,一碗煮成大半碗,味道才会浓稠。
细面单独煮了再捞进去,只要加盐。
丸子汤也吃得多。千变万化的丸子,鸡肉、猪肉、牛肉。丸子要做得嫩,有个很简单的方法,用一个小型的粉碎机,肉、姜末、盐、糖、淀粉和水,一股脑加进去,一直搅拌一直搅拌,最后得到充满胶质的肉馅。这样的肉馅直接下到汤里已经嫩得很,要百尺竿头更进一步,就团成丸子上锅蒸了再加到熬好的汤里。
丸子汤的汤头千变万化。鸡蛋煎黄了一碗水加根姜丝大火熬,最醇美是下平菇,鲜得舌头都要掉下来,关火前加点小豆苗装饰。加绿色蔬菜的叶子也行,切得碎碎的,断生就关火。青菜汤里的还可以加切段的金针菇。还有一种蔬菜是叫瓠子,煮到汤里也非常清甜。没有瓠子,换丝瓜。
不用鸡蛋熬汤也行的,清水烧开先下丸子就是。一滴多的油都不用放,丸子的油脂足够了,调好味再下青菜。蘑菇类的汤可以先煮蘑菇,蘑菇也鲜。这些汤里面的丸子也可以替换成滑肉片。
滑肉片就是裹了淀粉非常嫩滑的肉片。各人有个人的秘诀。我的方法是,肉买梅花肉,肥瘦间得均匀,天然占优势。然后是盐、姜、酒和红薯淀粉,使劲抓匀。
把肉做得嫩,有很多方法里会说到放鸡蛋清。说一个更简单的配料,那就是小苏打。撒一点点小苏打,特别是放在牛肉里,腌一刻钟二十分钟,一定嫩。肉丝、鱼片都可以这样操作。切忌贪多,煮出来汤头会浑浊。当然,肉还是得好,牛腿肉这种没法腌得嫩了来炒或者煮。
腌得了好肉片,孩子也能吃水煮肉。这种水煮只是一种方法罢了,调料改成不辣的就行。用酸菜。我们自己腌的酸菜好吃得很,切成细丝和姜丝一起煎,大火熬汤然后下肉片,最后浇在配菜上,切大量的葱花撒上、再撒白芝麻,浇热油。配菜适合煮的就煮,适合快炒的就快炒,提前做好去掉汤汁放在碗里。
好吃的酸菜汤底还可以做酸菜粉丝汤。下了绿豆粉丝再加肉片,撒白胡椒。夏天开胃,冬天暖身。还可以做酸菜蚕豆汤。酸菜和蚕豆一起炒,喷点酒,然后大火煮开,只需要加盐。
四川以外没有酸菜怎么办?用榨菜。不辣的切丝榨菜,一样的做法,加肉加粉丝,包管好吃。
又有一段时间,猫猫喜欢吃清蒸鱼。这个就更省事,鱼使劲洗干净擦干,盘底垫姜片,锅里上了气蒸个6/7分钟。出来倒掉汤汁放到干净牌子里摆好、葱切丝放到好酱油里,浇热油,然后浇在鱼身上。这些做法广东人最灵光,我是班门弄斧了。
淡水鱼不好吃,海鱼也不好买的地方,可以选择带鱼,清蒸也好吃。带鱼在重庆还有一种做法,就是糖醋。先下锅煎熟捞起来,熬好了糖醋汁加姜丝倒进去裹一圈就好。
很多关于糖醋汁的秘诀,什么一二三四五之类的。要做快手菜,还有一个更简单不用背口诀的办法。拿一个小而深的碗,比如饭碗,先倒半碗糖,然后倒醋。醋刚刚没过糖就好。然后再加点老抽和盐。
有了糖醋汁,又是一个新世界。
猫猫还喜欢吃糟和醉的东西。这个就更简单 ,毛豆也好、鸡也好,煮熟了泡到现成的糟卤里面就行。这是江浙的东西,我们外乡人图个省事。
还有奶酪焗意面。买弯管的那种小面条,叫Macaroni 的,包装上让怎么煮熟就怎么煮。然后熬白酱,黄油化了放面粉和牛奶,熬得浓稠了加奶酪,再把煮好的面放进去搅均匀,再撒奶酪焗一下也行不焗也行。孩子不吃胡椒,就放盐也行。
有很多边角料的时候就做炒饭,还有平时包的饺子、馄饨,应急方便极了。
用料
水 | 克 |
葱 | 根 |
盐 | 克 |
姜 | 片 |
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