大水量法粉T65掌控

难度指数：★★★★☆

本方做法步骤为手甩进阶练习，还是用最易上手的野性T65，100%水量，用的微量冰冻鲜酵母（可以省去鲁邦换算水量烦恼）新手可以尝试，一旦掌握抽象神秘面感后可豁然开朗🤭难度4星献给能量之手甩面奥义

用料  

大水量法粉T65掌控的做法  

1. 300克水，300克伯爵野性T65，任性水合

2. 混合搅拌充分无颗粒，形似蛋糕面糊状，扔5度冷藏，水合时间我比较随意，有时几小时有时隔夜，室温18度以下大半个白天也可以，别怕面筋泡烂论，低温无酵下酶活力非常有限。。。

3. 这是17度室温水合7半小时的野性65手甩过程，加入3g盐(1%)

4. 捞均取出，盆内残留不管，等下自粘出。
   野性就算100%水也能做到一把提甩，筋性强野，传统亚历山大，有机自叹不如
   

5. 没甩多少就会感觉面筋无力易断发粘湿，但野性还是能正常提甩（此刻传统已吓瘫，有机已遁糊）

6. 甩170-200下，筋性有点强度可以上铲板清理顺便检查状态（别没事找事刚开始就上铲板）

7. 继续甩让面团包气吸水强筋

8. 慢动，提拉后45度下力前推，非往前抛摔

9. 80-100下，进一步强化后的面团软Q弹，铲好洗手去干粉

10. 提盆加酵，还是一把提

11. 加入0.7克鲜酵母（0.23%），混合均匀带走之前盆内残留面

12. 大幅拉甩，刺激面筋，顺检面筋

13. 同上

14. 完成状态的面团包气吸水面筋充分

15. 静止放松几分后检查

16. 细腻柔软舒弹顺滑，入盆收紧开始发酵

17.  伯爵T65三杰，很有代表性

小贴士

大水量T65成品应该是表皮很薄中脆，内部气孔组织均匀开放壁薄，口感轻盈水润滑爽又不失结构骨架感。要是成品塌实厚重，或类似蛋糕组织，或气孔少而大的孔边聚集组织，都是失败，绝不会有好口感