炝炒鱿鱼
那日在厨房和厨师小哥聊天,什么是最重要的风味元素,两人不约而同地脱口而出:“火候”。这是料理食谱、料理视频很难传达的料理技巧,料理中依靠那些微妙的感受来成就出的美味,其实是很难形容与传达的。这些大概就是我们常说的“老师傅的手艺”吧。
我们常说好品质的食材并不需要特别复杂的料理方式,海鲜更是如此。这道简单的“炝炒鱿鱼”,便是一道完全以火候为主导的菜品,十分适合在日常料理中练习对于火候的感受,掌握好了火候与料理的关系,是让食物从“能吃”到“好吃”的关键。
以“青蒜+姜葱+辣椒+蒸鱼豉油”作为了核心风味元素,尤其是青蒜可以说是其中的灵魂调味,建议不要省略。厦门附近的菜品常使用青蒜,之前介绍过的“酱油水杂煮小海鲜”里,它也是主角。
之前一直使用红尖椒,颜色漂亮味道好,但今年迷上了门口蔬菜店的这款“脆椒”,小小个头,很像Shishito pepper(狮子唐青椒),口感很脆辣味柔和,直接煎一煎就能当下酒菜。
近几年,除了盐麴,蒸鱼豉油成了我炒菜时最常使用的液体调料,蒸鱼豉油相较于生抽来说,咸味更浓,少量使用便足够味道,尤其是遇上海鲜类食材时,好用得不得了
除了“蒸鱼豉油”的咸鲜底味,加一点儿现磨的“五色胡椒”提香去腥,很多朋友买新鲜的调味品常会有疑虑,但完全不用刻意去追求正统的使用方式,咖喱粉不过只是异域风味的五香粉,炒个蔬菜煮个肉都是可以来一点儿的增加香味,不一定非得到了隆重的炖煮咖喱时才粉墨登场。
而五色胡椒粒凑在一块儿,只是因为想一次集齐“提香增味+去腥去膻”,让我们的日常料理更从容些罢了。
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用料
鱿鱼 | 300g |
青椒(红尖椒更漂亮) | 2个 |
青蒜 | 2根 |
大蒜 | 5瓣 |
生姜 | 5片 |
植物油 | 1大勺 |
蒸鱼豉油 | 适量 |
五色胡椒 (可使用黑胡椒代替) | 少许 |
炝炒鱿鱼的做法
将鱿鱼处理干净。
切成约1指宽的圈。
青蒜按蒜白、蒜叶分开,分别切成寸段;青椒切成粗条,生姜切片,大蒜整粒轻轻拍碎。
浅平底锅烧热,加入植物油,放入姜蒜、青蒜蒜白,共同煸炒出香味,表面上色。
*浅的锅具能更容易蒸发水汽,在翻炒时明火也能更大机率接触到食材,带来我们渴求的“锅气”,当然你也可以叫它“镬气”,杠就是你对,其实这就是“美拉德反应”在中餐中的表现。放入鱿鱼,让鱿鱼受热变紧变白,如果出水较多,立刻倒掉,水太多影响调味,影响加热,口感会变得软绵绵。
待鱿鱼发白不透明,放入青椒翻炒,鱿鱼无需久炒,久炒容易嚼不动。
淋入少量“蒸鱼豉油”,鱿鱼本身有咸味,主要表面有薄薄一层酱汁即可,如果觉得颜色不足,可以加一点儿老抽调色。
*确保锅内没有多余的水分再调味,才能将酱汁包裹在食材上,颜色好,味道正。放入青蒜蒜叶,现磨一些“五色胡椒”提香味,快速翻炒即可出锅。
又快到周末了,要不炒个鱿鱼,将工作中的不不快乐一炒而光。
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