Vol. 58 焯水的原理

留学生菜谱Vol. 58，这一节讲一下焯水。肉类、蔬菜、海鲜都有不同的焯水方式。简单来说就是大块的肉类用冷水，蔬菜海鲜用热水

用料  

Vol. 58 焯水的原理的做法  

1. 猪牛羊以及禽类在焯水时都要冷水下锅，以逼出肉里面的血污，如果热水下锅则会导致表皮被封住，无法有效逼出血污；
   
   葱姜和料酒可以有效去腥

2. 蔬菜要热水下锅，若是冷水下锅则过长时间的煮制会使菜太软且营养流失；
   
   蔬菜焯水可以去掉一部分有毒的草酸且在炒制时更容易熟；
   
   蔬菜焯水时可以加入少量的盐和油，同时在焯水结束后放入冷水或冰水中，否则余温会继续加热蔬菜，使其过熟

3. 海鲜需要高温，短时，否则同样容易过熟，焯好水的海鲜也要放入冰水中降温以阻止进一步加热

小贴士

注意事项：
1.　用菠菜、苋菜等草酸含量高的蔬菜做汤或面条时，先将菜焯水，待汤要出锅时再放入。这样能避免汤中含有过多草酸，而出锅时再加入焯过的菜也能缩短再次加热的时间，保留更多营养成分

2.　如果要焯很多食材，还要多加水，这是因为煮沸的过程中水会不断蒸发，捞出食材时也会带出部分水。至于加水量，原则是所有的食材焯水时，水都能浸过食材为准。  

3.　小块肉例如肉丝、肉片和鱼虾，建议沸水下锅，焯一两分钟就可以。 鱼和虾，捞出后也可以再用盐、料酒醃制一下，这样不仅有助去腥，还能保持鱼虾鲜嫩的口感噢！

原理解析：
为什么焯水会有血沫子？

这是因为肌肉中的肌原纤维蛋白在30-32°C时，会发生非共键解离，会发生解螺旋。它们一旦解螺旋后，反应基团就会暴露出来，尤其是肌球蛋白的疏水基团有助于蛋白质的相互作用，于是随着温度的持续提升，受热变性展开的蛋白质会发生交联现象，并形成较大分子的凝胶体，这种作用力会将水分子排出并集结在紧致的肌肉纤维细胞束周围

当温度超过60°C时，包裹着肌肉纤维细胞束的膜，这类含有大量胶原蛋白的组织也开始受热并剧烈收缩，这些含有肌红蛋白的汁液就会从两端挤出。而冷水下锅，则是为了避免表面的肌肉纤维过早收缩，可以使得肉块由内到外升温相对保持一致，多段肌肉纤维的内部汁液可以均匀挤出。如果热水下锅，那么外部的肌肉纤维先行收缩，表面筋膜也收缩，但内部升温不足，还没达到60°C以上，就会导致焯水不干净，从而使得肉有异味。