阿加特AGATHE

菜谱3.37W

A-巧克力慕斯（共计：8450克）

940 克【11.12%】……牛奶

940 克【11.12%】……淡奶油A

180 克【 2.13%】……细砂糖

380 克【 4.50%】……蛋黄

2630 克【31.12%】……黑巧克力(法芙娜：Nyangbo 68%)

3380 克【40.00%】……淡奶油B（打发）

制作步骤：

1、将牛奶、淡奶油A、砂糖和蛋黄制成82℃的英式奶酱（Crème anglaise），然后冲入融化的黑巧克力中并搅拌乳化至均匀顺滑状态。

2、降温至48℃，将打发至软尖峰状态的淡奶油B加入轻轻拌匀。

B-双重巧克力奶油（共计：1162克）

180 克【15.49%】……牛奶

180 克【15.49%】……淡奶油

90 克【 7.75%】……蛋黄

72 克【 6.20%】……细砂糖

1 个【 0.00%】……香草荚/籽

400 克【34.42%】……牛奶巧克力（法芙娜：Gianduja 35%）

200 克【17.21%】……黑巧克力（法芙娜：Gianduja）

40 克【 3.44%】……吉利丁液（1:6）

制作步骤：

1、将牛奶、淡奶油A、砂糖、香草籽和蛋黄制成82℃的英式奶酱（Crème anglaise），然后冲入融化的两种巧克力中并搅拌乳化至均匀顺滑状态。

2、加入吉利丁液拌融并用手持均质机（Bamix®）充分搅拌乳化至均匀顺滑状。

C-香草软焦糖酱（共计：500克）

180 克【36.00%】……细砂糖

140 克【28.00%】……咸黄油（有盐黄油）

180 克【36.00%】……淡奶油

1 个【 0.00%】……香草荚/籽

制作步骤：

1、将淡奶油与剖开刮籽的香草荚加热后离火加盖闷浸15分钟。

2、将砂糖在厚底平底锅中加热煮成焦糖，离火加入70克黄油和“步骤1”闷浸的热的淡奶油并充分搅拌使焦糖溶解，最后再加入剩余的另外70克黄油拌匀。

D-维也纳巧克力海绵蛋糕（共计：2592克）

246 克【 9.49%】……蛋黄

656 克【25.31%】……全蛋

516 克【19.91%】……细砂糖A

410 克【15.82%】……蛋白

164 克【 6.33%】……细砂糖B

70 克【 2.70%】……可可粉

190 克【 7.33%】……面粉

220 克【 8.49%】……融化的黑巧克力(法芙娜：Guanaja 70%)

120 克【 4.63%】……融化的黄油

制作步骤：

1、将黄油与巧克力混合融化。

2、将全蛋与细砂糖A打发（呈光滑缎带状态），将“步骤1”的融化的黄油巧克力混合物加入拌匀。

3、将蛋白与细砂糖B（分次加入）打发为蛋白霜，并拌入到“步骤2”的蛋糊中，最后再加入过筛的面粉和可可粉，拌匀。

4、铺入烤盘以200℃烘烤4至5分钟。

E-核桃酥脆（共计：428.2克）

140 克【32.70%】……核桃仁（切碎并与砂糖制成焦糖核桃）

50 克【11.68%】……薄脆片

77 克【17.98%】……66%黑巧克力(法芙娜：caraibe 66%)

160 克【37.37%】……核桃帕林内

1.2 克【 0.28%】……盐之花（海盐）

制作步骤：

1、将巧克力融化后加入核桃帕林内拌匀，再加入剩余的其他材料拌匀。

2、铺入与模具相同直径的圆形挞模或圆形圈内约0.5cm，压平整，放入冰箱待其凝固。

F-黑色镜面淋面（共计：10955克）

1470 克【13.42%】……水

4125 克【37.65%】……细砂糖

1410 克【12.87%】……可可粉

2830 克【25.83%】……淡奶油

1120 克【10.22%】……吉利丁液（1:6）

※此为其店内日常批量制作的量，可酌情根据自己的需要等比减少制作量。

制作步骤：

1、将砂糖与水加热煮至105℃，加入过筛的可可粉充分拌匀。

2、将煮沸的淡奶油加入拌匀。

3、降温至60℃，加入吉利丁液拌融，用手持均质机（Bamix®）搅拌乳化，注意不要搅入气泡。

G-组装&装饰

1、将“D-维也纳巧克力海绵蛋糕”涂抹一层“C-香草软焦糖酱”，涂抹一层“B-双重巧克力奶油”，冷冻凝固后后裁切为圆形，继续冷冻。

2、模具内挤入“A-巧克力慕斯”约1/2满，放入冷冻的“步骤1”（蛋糕面朝上），抹平整，冷冻。

3、脱模，淋“F-黑色镜面淋面”，放在“E-核桃酥脆”上，表面装饰巧克力喷砂的巧克力卷（牛奶巧克力调温、降温后，用小号的冰淇淋勺在大理石板上刮出均匀漂亮的卷状）。

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