辣豆豉炒黄鳝
黄鳝是我国南方淡水体系中常见的一种食用鱼类,它的身体细长,表面光滑无鳞,所有的鱼鳍全部退化,就连鱼鳃也都闭合了起来,和其他鱼类的长相可谓大相径庭。虽然外表十分奇特,但这并不耽误这种鱼的肉质鲜美可口。在我国的美食文化中,黄鳝是很多名菜的主角,比如响油鳝糊、红烧马鞍桥、炝虎尾等等,这些都足以说明黄鳝是一种多么令人喜爱的食材。
用料
黄鳝 | 4条 |
绿灯笼椒 | 半个 |
红灯笼椒 | 半个 |
盐 | 适量 |
油 | 适量 |
糖 | 适量 |
生抽 | 小半勺 |
辣豆豉 | 大半勺 |
蛋清 | 小半碗 |
料酒 | 大半勺 |
小葱 | 5根 |
姜 | 5片 |
蒜 | 5瓣 |
小米辣 | 5个 |
辣豆豉炒黄鳝的做法
准备4条鲜活的黄鳝,每条黄鳝都在头部后方北侧切一刀放血,放完血后用盐粒搓洗掉身上的粘液,之后从背部划开黄鳝并去除内脏、腹膜、鱼鳃,然后将鱼骨架剔下来洗净斩件备用,最后把剩余的鱼肉洗净并片成薄片备用。
将黄鳝的鱼肉片放入盘中加料酒腌制20分钟,然后洗去腌料沥干并抓上蛋清备用。
大火烧一大锅水,水开后先将鱼骨架件加进去焯煮,等再次沸腾后再焯2分钟捞出鱼骨架件沥干备用,然后趁水还在沸腾的时候把鱼肉片下进去烫煮1分钟5秒,最后把鱼肉片也捞出来控干备用。
大火起热锅烧油,五成油热时将蒜、姜、小葱白下锅用小火爆香,之后将辣豆豉也下锅炒香,然后改大火下入鱼骨架件、鱼肉片、灯笼椒、小米辣爆炒,期间向锅中调入生抽、糖、盐,翻炒2分钟后再加入小葱绿略炒一下即可出锅装盘。
小贴士
1.给黄鳝去骨的时候要小心操作以免划伤手。
2.黄鳝鱼肉切片时尽量切薄一些,如果切得有点厚的话焯煮和爆炒的时间都要适当延长。
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