开心果巴黎布雷斯特
A/ 泡芙(共:391克)
60 克……黄油(82.5%)
70 克……牛奶
75 克……水
4 克……细砂糖
2 克……盐
80 克……面粉
100 克……全蛋
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制作:
1、将牛奶和水倒入厚底平底锅中,加入黄油、盐和糖,加热煮沸。
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2、加入面粉并快速搅拌,至形成面团且锅底形成薄薄的膜状时停止。
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3、将面团放入搅拌机内,用扁桨/叶桨低速搅拌2-3分钟至面糊稍冷却。逐渐加入蛋液,每次加入时都要彻底搅拌至吸收后再继续加入。
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4、当面糊呈光泽感并呈如下图的可拉伸的“倒三角”状态,即为最佳状态,因为每个人使用的面粉、锅以及火候时间都会有所不同,所以蛋液的量并不是每个人都绝对一样的,配方中的蛋液可能未全部加入就已达到所需状态了,也可能全部加入后还没达到状态,那么可以继续加入额外的蛋液,或稍稍加入一点水。
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5、装入内置直径1.1cm的圆形花嘴的裱花袋内,将面糊挤入“甜甜圈形”硅胶模具内(型号:Silikomart SF170 Donut),如果没有此模具,也可以直接挤在透气网孔硅胶烤垫上,直径与此模具相同即可。然后立刻烘烤或冷冻待需要时再烘烤。
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B/ 开心果酥皮(共:160克)
40 克……开心果粉
40 克……黄油(82.5%,软化)
40 克……面粉
40 克……细砂糖
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制作:
1、将全部材料放入搅拌机内搅拌均匀。
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2、因为开心果在烘烤后会变为棕色,所以此处可以稍加入一点绿色。
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3、将搅拌好的面团(可能会稍松散)放在两张烘焙油纸之间,擀压至1.5毫米厚度。
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4、用两个圆形切模(光极),其直径分别对应装有泡芙面糊的“甜甜圈”硅胶模具内外径,在酥皮上裁切出6个中空环形,冷冻待用。
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5、将冷冻的泡芙从模具内脱模,放在透气网孔硅胶烤垫上,表面盖上冷冻的中空环形开心果酥皮(注意:无论泡芙是否冷冻,酥皮都需要冷冻使用)。
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6、室温静置待冷冻的泡芙面糊变软(轻触其侧面可以感觉到它变软),大约需要1小时。
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7、入烤箱以175℃/175℃烘烤约30-35分钟至泡芙呈金黄色,此时间会因泡芙的大小以及烤箱的不同有有所差异,具体应以实际操作时的烘烤状态为准。
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C/ 香草卡仕达酱(共:421克)
250 克……牛奶
60 克……蛋黄
60 克……细砂糖
25 克……玉米淀粉
25 克……黄油(82.5%)
1 个……香草荚
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制作:
1、香草荚剖开刮籽连同香草荚一起放入牛奶中,将牛奶煮沸(如果没有香草,也可以不放,当然你就会失去香草味道了)。
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2、将蛋黄和细砂糖打散,加入玉米淀拌匀(玉米淀粉可以用玉米淀粉与面粉按1:1混合替代,尝试获得不一样的效果)。
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3、牛奶煮沸后,拿掉香草荚,将一部分香草牛奶倒在“步骤2”的蛋黄/砂糖上,搅拌均匀,注意不要将蛋黄烫熟,然后再逐渐将剩余的香草牛奶全部加入拌匀。
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4、整体倒回厚底平底锅中,中火加热并保持不间断搅拌以避免底部煮焦。
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5、至粘稠状时,倒入小盆中,稍冷却,加入切丁的冷藏黄油,搅拌至光滑细腻,倒入平盘中,用保鲜膜或铝箔纸贴面覆盖,快速降温冷藏。
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用料
面 | 克 |
开心果巴黎布雷斯特的做法
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