杭州片儿川
片儿川是杭城最著名最家常的面食之一,相传清末由奎元馆为招揽乡试的读书人而首创。杭州话喜欢“儿”音,“片儿”就是指食材皆成片状,入水汆熟,因“氽”与“川”同音,最后就叫成了“片儿川”。
片儿川的浇头会随着季节变化而调整,冬天通常是雪菜、笋片、肉片,而夏天,笋片则由茭白替代。Leo的这碗片儿川较之传统做法,更加清爽——先熬好高汤,再炒浇头,最后成面,将汤料合二为一。
用料
肉 | 200克 |
雪菜 | 1根 |
笋 | 2根 |
鸡蛋 | 2个 |
面条 | 适量 |
葵花籽油 | 适量 |
猪油 | 适量 |
淀粉 | 适量 |
白砂糖 | 适量 |
生抽 | 少许 |
盐 | 少许 |
杭州片儿川的做法
首先将瘦肉切成片,并加蛋清、白糖、盐和淀粉上浆,放置待用;
笋切片,雪菜洗干净后切成碎末;
接着把锅烧热,倒油,将瘦肉片炒到八分熟,盛出;
再把猪油化开,雪菜下锅,炒香,再加入笋片,最后加肉片翻炒;
然后加入熬好的高汤,放适量的猪油、生抽调味,稍微翻炒后,出锅盛好备用;
水沸后下面条,面一断生立即捞出;
加入高汤,摆入浇头,片儿川就好了;
汤头醇厚,肉滑笋嫩,雪菜鲜香,面条筋斗,最是杭州味道。
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