味噌花椰菜泥

食物•對話第四期設定的主題是任選一種蔬菜，用至少四種不同的方法烹飪它，令它成爲這道料理的絕對主角，且要是一道蛋奶素食者（Ovo-lacto vegetarians）可以吃的料理。

這幾年因素食者的增加和健康飲食的流行，蔬菜逐漸從side dish變成主角，如何讓蔬菜變得吸引是無數餐廳的chef都必須面對的問題，而在一道料理中用不同方式烹飪同一種蔬菜以形成質感和味道的對比則是在fine dining中頗爲流行的應對方法。

大多時候我對流行都保有距離，但這個風潮則是我極爲樂見的。食物浪費成爲全球範圍內越來越無法迴避的議題，根據中科院和世界自然基金會對北京、上海、成都、拉薩四個城市的田野調查，中國的食物浪費率在12%，就是說有12%的食物沒有吃就直接進了垃圾箱。而澳洲的食物浪費率是20%，在美國這個數字高達40%。當然，取樣和分析方法不同，幾個數字不能直接對比，能說明的是無論中國、澳洲還是美國，食物浪費都是整個社會必須面對的問題，在其他國家也是同樣。而上面的調查針對的還僅是食材慣常被食用的部分，要算上那些原本可以食用但通常會被扔掉的，比如羽衣甘藍的莖，花椰菜的葉，蘆筍的根，南瓜、紅薯、土豆的皮，食物浪費的比例就更是高得嚇人。根據台大研究團隊的調查，台灣每天的廚餘至少可以堆起60座101大樓。

在這個時候重新認識蔬菜，拋棄過往只用食材最方便料理部分的習慣，思考如何食用從根、莖、葉至果實的每個部分，這種潮流無疑是環保且符合倫理的。但我一向認為僅僅在少數前衛餐廳發生這種變化遠遠不夠，若要帶來真正的改變需要更多餐廳和大眾的加入，從日常飲食開始充分利用食材的每部分。這次的食物•對話就是一次嘗試。

我選了花椰菜來完成這期題目，其中味噌花椰菜泥是最驚喜的元素：味噌襯托出花椰菜的鮮甜，蒜和洋蔥增加了味道層次，而牛奶和澄清黃油（ghee）的使用則令其香氣濃郁，讓人欲罷不能。

把味噌花椰菜泥的做法寫在這裡，它可以單獨用做蔬菜蘸醬，可以用來塗抹麵包，做隔夜燕麥粥，或者作為creamy的元素同其他食材搭配。這道菜中其他元素：煎烤薑黃孜然花椰菜排、味霖醃花椰菜莖、蘑菇湯煮花椰菜葉、烤芥末楓糖漿花椰菜脆片和烤牛肝菌花椰菜碎的做法可以在食物•對話的《蔬菜的101種打開方式》中看到：

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所需時間：15-20分鐘

用料  

味噌花椰菜泥的做法  

1. 將花椰菜花蕾的部分切成大小均等的塊，蒜和洋蔥切末。

2. 在預熱好的鍋中加入澄清黃油，放入蒜末和洋蔥末翻炒3分鐘左右，之後加入切塊的花椰菜。

3. 翻炒片刻後加入牛奶和迷迭香，轉小火，讓牛奶保持在90度左右也就是邊緣微微有小泡的階段，煮至花椰菜變軟。

4. 加入赤味噌，味噌融化即可關火。取出迷迭香。

5. 將花椰菜連同剩餘的液體一起倒入料理機，加入檸檬汁，攪打順滑，根據自己口味看是否需要添加海鹽和更多的檸檬汁。

小贴士

註1:素食者可將澄清黃油和牛奶換爲植物油和豆漿。