水晶鲈鱼冻
冬天小时候最喜欢一碗白粥配前天晚上没吃完的红烧鱼冻,记忆里的美味。同类还有肉冻和羊肉冻,都没有红烧鱼的鲜美。
亲友点播要吃这款鲈鱼冻,作为冷菜蘸醋下酒,或者早餐时候配白粥,绝对好吃。厨房也没有类似的方子,我就写一下。整块鱼冻用了两条鲈鱼,完全没有刺。
冻有三种做法,可以自选喜欢或者方便的一种。这道菜用时1~2小时。当晚做,要隔夜才能吃。
用料
新鲜鲈鱼 | 2条 |
葱姜蒜 | 几根,七八皮,一瓣 |
生抽,老抽,料酒 | 适量 |
白糖,盐 | 适量 |
八角,香叶,花椒 | 一瓣,一片,少许 |
蒸鱼豉油,鱼露 | 适量 |
【以下三选一】 | |
鸡爪 | 5只 |
猪皮 | 250克 |
吉利丁片 | 2片(10克) |
水晶鲈鱼冻的做法
1,鲈鱼擦盐彻底洗净,要无血无脏膜。剪下头,所有鱼鳍放一边等下用。鱼身体放蒸鱼豉油,鱼露,料酒,一半葱姜,蒸15分钟取出,拆下鱼肉放入干净的碗中。皮,骨头,汤汁和刚才的鱼头放一起。
我用的碗是大约手机长的正方形,深度大约4~5cm的玻璃碗
2,一丁点油,下蒜末,花椒八角香叶,倒入鱼头鱼杂翻炒两下。加料酒生抽老抽糖少许,葱姜,加水两碗。
这里有三种皮冻区别,到这一步,用鸡爪或猪皮的现在就切段一起放进去锅里。
盖盖中小火煮40分钟到1小时。此时收汁到差不多仅仅淹到所有材料3,把煮好的汤,过滤,只留下汤,其他都丢掉。吉利丁片冷水泡好捞出,丢进冷却到到40~45度内的汤汁中(大约是手摸碗感觉比体温高一些,但是不烫,稍有点温),搅拌到溶解。鸡皮猪皮冻可以略过这一步。
4,汤汁倒入玻璃碗中,轻轻用筷子拨动,让两者混合无空洞,盖上盖子,放冰箱冷藏。第二天取出,倒扣盘中,外面敷上一条热毛巾,过一会整可以取出。
切片开吃!
小贴士
冻看自己喜欢,选择用的哪种材料,各有优缺。
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