红豆馅“林育玮·原麦不藏私”
最近日式红豆包那么红,忍不住要来做一做。正好之前收藏了林育玮大厨在微博分享过的红豆馅配方,试着做了下,真的很不同,非常好吃了!(PS:因为林大厨只分享了配方和几句说明,所以步骤都是按照我的推测和自己需要的成品状态来制作的,不保证跟官方一致)
这个红豆馅奶香浓郁,跟传统中式糖炒豆馅完全不是一个风格,黄油和淡奶油功不可没。所以不要再问我可以用什么替代了,你可以按照自己的意愿替换,但肯定不是这个味道。
PS:看完所有内容再做!!!能涉及到的问题我都说明了,麻烦认真看完再做啊。很多提问我都解答过了,就不要再问了🤣
日式红豆包做法戳:@王光光光光
或者用含水量更高的汤种法,更加松软: 此分量可分7个剂子,每个裹45克豆沙馅。
以下配方可以做出大约600克豆沙馅。
♥︎♥︎----更新补充----♥︎♥︎
很多朋友问能不能泡发红豆再煮,不是不行,看你对成品口感的要求,我菜谱里的做法成品会保留大部分豆型,但入口绵软一抿即碎。如果你对口感没有特别要求,就想收获一份豆沙,那你就提前泡豆子也可以,泡过得豆子很容易煮烂比较省火但难控制豆型,原因你明白了,具体是不是泡豆子自己决定~
这个问题以后就不回复解答了,大家一定看介绍再操作哦~祝玩的愉快🥰
用料
生红豆(干豆) | 200克 |
煮红豆的清水 | 适量 |
砂糖 | 25克 |
蜂蜜 | 75克 |
淡奶油 | 166克 |
黄油 | 50克 |
红豆馅“林育玮·原麦不藏私”的做法
生红豆洗净,倒入清水,大火烧开后转小火慢慢煮软。豆子要完全煮透但不烂(各别豆子煮开花无所谓),试试拿出几颗豆子用手轻轻捻一下,没有什么明显阻力就碾碎的程度就可以了。如果想成品保留大部分豆型,这一步一定不要煮到好多豆子开花。当然如果你只是想要一份红豆沙豆不豆型无所谓,那就随便煮吧,煮透为止。
已经煮够火候的红豆,架上一个细网漏勺,沥掉水份备用。(沥出的水会有豆沙沉淀,不要一股脑倒扔哦,沉淀的豆沙一会接着用。)不要图省事继续硬煮,否则后续加淡奶油再煮就全烂了。♥︎♥︎如果你不要保留豆型,锅里也没有太多余水,就随便啦,不过滤也行。
起锅先加入另外四样食材,然后倒入红豆粒和沉淀的豆沙,中火边煮边不停“轻轻”搅拌,避免粘锅。
【 补张成品图 】看上去好像还有一丢丢软,用刮刀推的话,不沾锅壁,刚刚能堆叠的状态。因为冷藏之后还会变浓稠的,所以做面包馅(不需搓团那种)、打红豆奶油、做华夫/松饼的topping,是完全足够的。如果要保留豆粒,刮刀翻拌的动作要快速而轻柔,不要按压。🥳🥳ℙ𝕊: 今天看到一个机智的小可爱说,可以炒到这一步,盛出来一部分留着做topping,剩下的继续炒干做馅,就能获得两个不同功能的馅料了!📣('ᴗ' )و你怎么这么机智呢?!我也经常这么干哈哈哈哈
如果想要做蛋黄酥的豆馅用(为了成团),还需要炒干一点到图片这种,用刮刀推起可以很容易抱团儿,冷藏之后,就可以轻松揉成红豆沙团了。这种程度下,豆皮的口感没那么明显,但也是一抿即化。
这是刚炒好的包蛋黄酥的红豆馅,虽然碾压过,但颗粒质感还是有一些的。做好的豆馅一定要经过冷藏,最好隔天使用。
冷藏隔夜的作用我认为是为了让味道融合的更好,香气更完全,而且冷藏过的红豆馅更好成型,容易撮成团。着急用的话,也可以不冷藏一夜,但至少要完全放凉。将红豆馅加入半打发的淡奶油,继续打发,做成红豆奶油馅,入口是绵软红豆混合奶油的轻盈,我自己很喜欢这么吃啦~
小贴士
1、第二步沥干水份的时候,最好用个盆接水,不要直接倒掉,接水盆的盆底还会有一些豆沙沉淀,别忘了倒回锅里,别浪费哦。
2、这个红豆馅是会有一些豆皮的感觉,不是纯豆沙,但口感并不渣,很绵软。如果想要制作无豆皮感的超细腻豆沙,可以在步骤三混合原料后用破壁机粉碎一下再煮,就会出很细腻的豆沙了。没有破壁机的,还有一个办法,就是将炒好的豆馅成品用网筛过两遍,把豆皮过出去。
3、这款豆沙添加了黄油,所以只适合做馅和裹料、topping直接吃,不适合做甜水类。如果要做甜水,就不要加黄油熬煮。
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