蠔豉蘿蔔糕(零失敗)
在傳統蘿蔔糕基礎上加了蠔豉;新手也不會失敗的粉水調制方法;內附蘿蔔糕的蘸料制作。如果喜歡傳統無蠔豉的,可在制作中免除蠔豉一項。
本人容器為圓型不鏽鋼器皿,直徑26.5cm,高6.5cm,成品8分滿。供參考。
------------下面的话很重要的-----------
本人每年都做蘿蔔糕,特別留意了一下,由于白蘿蔔每年的出產都會受環境、氣候的影響,南北方白蘿蔔口感、含水量是非常不同的。所以,粉水調制是需要變化的,不應一成不變。經過仔細琢磨想出了這個方子,經過實踐,已經確定非常可行,在此與大家分享。
粘米粉是從澳門購入的泰國三象牌,這個牌子假貨不少,所以即使同個牌子吃水性也不一定就相同。這點上我也不建議一次性稱重粘米粉,一次性加入。
由于我家比較喜歡將蘿蔔糕煎、炒食用,所以成品比較結實。但是別擔心,此方在水份上可以隨意控制,如果喜歡松軟也完全可以輕鬆做到,請看步驟。
方中不含鹽!只有糖!很明確。原因主要有二,第一白蘿蔔這種食材鹽多了發苦,另外配料中有些已含鹽,加入少量的糖、白胡椒粉讓糕中海味更鮮;第二廣東蘿蔔糕蒸、煎食用時是要點汁的,炒制也會再加含鹽醬料,所以請不必在糕體本身加不加鹽上過于糾結。
用料
#主料# | |
去皮白蘿蔔 1300g | 粘米粉 約430g |
#配料# | |
紅蔥頭 2個 | 廣式臘腸 1条 |
花菇(中號) 5朵 | 蝦干1/4cup |
蠔豉(中號) 8支 | 瑤柱1/4cup |
#調味料# | |
食用油 1 Tbsp 避免花生油 | 白糖 2 tsp |
白胡椒粉3/4 tsp |
蠔豉蘿蔔糕(零失敗)的做法
關于紅蔥頭:
如圖,非洋蔥。我手中的已算大的了,一般都很小,味道與洋蔥及其它蔥均不同。華南比較常見,北方很多地方沒有。沒有建議不放。准備第一步:配料泡、蒸、切
1. 花菇提前半天,少量冷水泡發,用前擠干水再切碎,同時留花菇水備用;
2. 提前半天將蠔豉、瑤柱共同加入與材料平齊冷水泡發,用前蠔豉切開、瑤柱手撕開,同時留泡過的水備用;
3. 蒸臘腸:大火20分鐘蒸透后,用前切碎;
4. 蝦干:漏拍了,洗淨,切碎;
5. 紅蔥頭:切碎。准備第二步:切、醃、煮蘿蔔
圖1: 蘿蔔去皮后分為兩份;
圖2: 一半切1.5cm粗條,另一半擦絲加入2 tsp白糖混均醃制;
圖3: 粗條入鍋,加入泡過蠔豉瑤柱的水,加蓋大火轉最小火慢燜到變軟取出備用。
提示:
燜粗條時不需加再加其他水,保持小火燜,蘿蔔還會出水,這步小心別燒過,蘿蔔焦了影響成品色澤。一般邊緣略發透明,取出放涼時會軟硬適中。炒料:
圖1: 起鍋1 Tbsp油入鍋熱鍋后,轉中小火炒紅蔥頭,見水份變少飄香,顏色不要過深(影響成品顏色);
圖2: 蝦干、花菇、臘腸入鍋炒香;
圖3: 瑤柱、蠔豉入鍋匯炒,炒香后取出備用。
提示:
此步唯一要注意的是別炒焦,會影響糕體顏色,口感品質,所以中小火操作!粉漿制作:
圖1: 醃過糖的蘿蔔絲擠汁,分別備用;
圖2: 蘿蔔汁中加白胡椒粉拌均;
圖3: 慢慢加入米粉,手動打蛋器邊加邊拌均,直到呈液體紋路滴落后緩慢消失狀態;
圖4: 依次加入炒料、蘿卜絲、蘿蔔條,每加一種要彻底拌勻再加下一種,如過于濃稠不要怕!少量補加花菇水調整。目標是粉漿融合在的材料之間,不過于流動,但也不結大塊讓空氣進入。
重要提示!
不要怕粉、水多或少,用花菇水慢慢調整、觀察,在制作中我也少量加過兩次。但一定要拌均。喜歡吃煎的炒的,粉漿制作時液體流動性控制緩慢一些,喜歡吃軟的,粉漿制作時液體流動要強一點點。入模、排氣、蒸制:此步蘿蔔糕制作完成!
圖1: 模具內塗油;
圖2: 分次將粉漿入模,每次加入時壓平再加下一次;
圖3: 振模排氣多次,加蓋兩至三層保鮮模,牙簽扎多一些洞,靜置一會。
蒸制:此時鍋中加入足量水,加蓋燒開后,入模。中偏大火50分鐘,關火后燜10分鐘。完成!
提示:
一層保鮮膜易塌陷,兩層以上比較穏妥。防止過多水分進入糕體。成熟情況測試:
各位的蘿蔔糕大小也許與我不同,所以蒸制時間上可自行調整,可用簽子中途測試一下,看看中間是否粘连,以不粘連為成熟標准。如何放涼?
之前說過,此方的糕比較結實,水份含量適中。制作時也有防水處理。所以完成后加盖或加膜,防止水份過度蒸發、表皮結乾。常溫放涼,再入冰箱。蘿蔔糕的點醬:
圖1: 點醬一般是3種可選,甜醬油、芝麻醬、蒜蓉辣椒醬。一般小吃攤上點蒸蘿蔔、腸粉、燒賣組合時,店家會幫你3種全加上。
甜醬油:適合蒸蘿蔔糕,同樣煲仔飯也會用到。這種醬油非成品咸生抽,需要自己加工,下面會介紹。
芝麻醬:適合蒸蘿蔔糕。這里不過多赘述,芝麻醬、糖、鹽、水,按自己口味調開,注意不要太濃稠,帶些流動性即可。
蒜蓉辣椒醬:適合蒸、煎、炒。成品醬即可,我有時用是拉差。
-------下面是關鍵甜醬油制作-------
圖2材料准備:紅蔥頭1個+1瓣大蒜搗爛(搗爛的會增加濃稠度);1/8cup生抽+1Tbsp蠔油+1Tbsp糖+1/8cup水+少許白胡椒粉調均備用;
圖3制作:小鍋中加入少許油,加熱后入蔥蒜泥炒香,再入混合醬汁慢煮到合適的甜咸度、濃度(收太濃、太咸了?加!點!水!)
圖4:保存&應用:放涼入冷藏,我建議一周內用完。除了蘿蔔糕、煲仔飯,一時用不完用來拌麵和炒菜、佐燙青菜均可。
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