巧克力肥肝冻,意大利风味
用料
脆皮榛子糖片100克 细砂糖50克榛子粉 | |
鹅肝酱820克鹅肝,去除血管及筋膜后切块40克玛莎拉葡萄酒20克糖5克盐1 小撮 黑胡椒粉400克牛奶3片 鱼胶片,冷水泡软后沥干 | |
巧克力黑醋汁125克巧克力热水,适量,融化巧克力用10克 意大利黑醋 | |
组合开心果果仁碎,适量食用花,装饰用6-7颗樱桃,可选用新鲜樱桃或腌制樱桃 |
巧克力肥肝冻,意大利风味的做法
脆皮榛子糖片
1 将烤箱预热至170℃,将硅胶垫平铺在烤
盘上备用。
2 取一个不粘锅倒入细砂糖,加热到
170℃,糖加热至黄褐色后倒入榛子粉,离火利用硅胶刮刀快速搅拌,倒入不锈钢台面上,利用硅胶刮刀迅速的使其铺开待彻底冷却成榛子糖。
3 将冷却的榛子糖放入主锅,以40秒/速
度7打碎,均匀的倒入硅胶垫中,利用刮刀棒平铺成厚度为0.5厘米,放入烤箱,以170℃烤制5分钟左右,取出待冷却后可以掰成不规则的形状备用。清洁主锅。鹅肝酱
4 取一个碗放在主锅盖上,在碗内称出鹅肝、玛莎拉葡萄酒、糖、盐、黑胡椒粉和牛奶,取下略微搅拌,盖上保鲜膜,放入冰箱腌制12小时,过滤掉牛奶,保留腌制好的鹅肝。
5 将腌制的鹅肝放入主锅,以15分/65℃/速度1加热。
6 加入鱼胶片,以10秒/速度5混合,暂时
留在主锅内备用,进行下一步操作。巧克力黑醋汁
7 在一个小碗内放入巧克力,隔热水融化后
加入意大利黑醋备用。组合
8 将鹅肝酱的一半留在主锅中室温备用,另
一半倒入长方形烤模(长21厘米)中,放入冰箱冷藏至少3小时直至基本凝固,取出后均匀的将巧克力黑醋汁铺在凝固的鹅肝冻上面,放入冰箱冷藏约1小时或至表面凝固,然后将另一半鹅肝酱倒在凝固的巧克力黑醋上面,放入冰箱隔夜冷藏,拿出后脱模,切成2-3厘米大小的块,两边贴上榛子糖片,放入盘中,撒上开心果果仁碎、食用花和樱桃,即可享用。
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