叉烧蛋黄卷
下厨房,有的时候已经不满足于美食不可辜负,而想要追求一些颜值和惊艳,让食客们惊呼“哇欧”追问怎么做的才能满足一下成就感。这道叉烧蛋黄卷可以稍稍秀一下上得厅堂下得厨房的两栖人。
有一回上饭店,尝过一道熏鸭脯卷咸蛋黄,桌上就在推敲这个蛋黄如何包裹在鸭肉里,当时不得而知。这种对外行简直就是绝学对内行完全一碟小菜的手艺,关键时刻还是可以露一手的。
用料
梅肉 | 克 |
料酒 | 1勺 |
红腐乳汁 | 沒过肉 |
蚝油 | 2勺 |
蜂蜜 | 勺 |
咸蛋黄 | |
姜 | 2片片 |
叉烧蛋黄卷的做法
最好选择梅肉(组织肌理烤熟后油而不肥,嫩而不烂),没有的话可以用里脊肉或者夹心肉瘦的部分。如果做咸蛋黄夹心的话,肉要规则些,中间不能夹筋膜(塞蛋黄时会散)。隔天晚上放入红腐乳汁,酒,蚝油,姜腌制,冰箱冷藏第二天用。
肉要切得规则,比较容易处理(不要看我的图,不规则,处处是陷阱)。用水果刀从横切面中间慢慢切入,一定在中间,不要偏,不然蛋黄要漏出来,尾端那头不能穿透;将刀转90度直角,再次慢慢穿过去,这样,肉的内部形成十字通道。
最好用整个咸蛋剥出蛋黄(买现成咸蛋黄也行,但是会碰到不新鲜的倒时前功尽弃)。
把蛋黄从切口塞进去(准备的肉肉不规则,下回改进),10cm长的肉块塞了4个蛋黄。
实在有破口的露馅儿的,就用牙签扎上。碗里的腌料是之前腌制肉肉的。蛋黄塞好后不用放回腌料,稍稍吸下外表水份准备进烤箱。
烤箱预热180度。选择180度40分钟。烤到20分钟左右,会有很多肉汁流出来,这时就需要翻翻身了(不然浸着汤汁的部分像煮的不像烤的了)。小技巧:稍稍垫高一侧,汤汁会流向一边。把烤盘拿出来,肉肉外表刷层融化的蜂蜜,隔10分钟翻个身,外表的焦糖色就靠它了。
这一炉连着鸡腿、叉烧一锅端了😊,下厨房,无油无烟省时统筹是追求,顺带着融化蜂蜜(蜂蜜融化只要几分钟就行了,千万别忘在里面一起烤)。这里标注的40分钟是单烤叉烧的。鸡腿叉烧两个一起用50分钟(加量,时间并不是等比例增加的)
出炉了,正赶上晚餐时间👍,切片,这个角度有没有惊艳到你😄😄,肉质鲜嫩微咸微甜,外皮有些地方有些焦脆,绝味!(咸蛋黄好像没完全熟,需要微波叮一下)
规则的肉肉切成片摆盘完美,这个...呃呃...差点...不过看光盘速度,口味绝对过关。凉了以后切更好。
小贴士
用红腐乳汁(南乳)做腌料最是快手,而且每次味道基本稳定,甜咸适中。喜好咸的加蚝油、生抽、盐;喜好甜的加糖即可。
这道叉烧口感比较接近港式餐厅叉烧。
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