黄金芝士马卡龙~云味~
第一次尝试把芝士粉加入马卡龙壳,出来味道非常惊艳
味道,才是马卡龙的灵魂
越来越沉迷各种口味的尝试和搭配,马卡龙真是迷人
这里主要分享黄金芝士马卡龙壳做法,夹馅最好是搭配奶酪基础馅,加入芝士粉或者其他喜欢的口味。
更多配方和夹馅请参考其他食谱或加入马卡龙交流群
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更多的写在前面:
马卡龙不难,但很娇贵,学会看状态,适当调整
最近都用西班牙粉,蛋白稍多,用美粉的适当减少
本次用120tpt,刚好3525一盘的份量
芝士粉可以用其他牌子,不能受潮
我这里天天下雨,糖水温度需要很高,其余地区根据湿度调整糖水温度,30以下,116-117,30-50湿度,117-118,50-70,118-119,70-90,119-120,90以上,120-121。
用料
tpt | |
西班牙杏仁粉 | 60 |
黄金芝士粉 | 3 |
糖粉 | 60 |
蛋白 | 25 |
蛋白霜 | |
细砂糖 | 60 |
矿泉水 | 20 |
蛋白 | 27 |
蛋白粉 | 0.5 |
黄金芝士马卡龙~云味~的做法
tpt过筛,加入蛋白,放一边。
煮糖水,糖水110时蛋白加蛋白粉打发。
糖水120度,离火,缓缓倒入蛋白中,同时高速混合蛋白和糖水,在蛋白手温前打硬,打到亮粘稠,可以拉出倒三角凤尾。
混合tpt,顺便冷却蛋白霜,tpt膏状,细腻粘稠,可根据tpt状态调整,如果tpt过稀,则不全加蛋白霜,如过稠,则加一点蛋白在tpt。
分三次将蛋白霜加入tpt混合,第一次压拌,第二次翻拌,第三次j字切拌,面糊呈飘带即可,不要过分搅拌
装入裱花袋,稍加整理,用0.6-0.8的圆嘴或其他的圆形花嘴
3525金盘加高温油布,挤出直径3.5左右的圆饼,放入烤箱发酵档凉皮十分钟左右,摸上去有软壳可回弹即可。
烤箱中下层,160度上下火,14-15分钟,飘出杏仁饼香气,推不动,即可出炉,两两对应,凉透后夹馅密封冷藏,一天后回潮食用最佳。
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