香橙马卡龙~云味独家配方~香橙奶油馅
马卡龙的多变和美丽,是他的魅力所在,小小一个杏仁蛋白夹心饼,却能变幻出无数美味的搭配,漂亮的模样,怎能让人不着迷……
今晚实验了香橙配方,出乎意料的美味,从饼壳到夹馅,都回味无穷。
咱不藏私,和大家分享,希望热爱马卡龙的朋友们都来试试。
欢迎加入缤纷马卡龙群,一起交流分享聊天。
会在群里不断更新夹馅配方,线上指导新手学会马卡龙。
当然,前提是你喜欢马卡龙,热爱聊天^_^
群号:50485561
关于本配方写在前面:
用的西班牙杏仁粉,略干,如果用常见的美国杏仁粉,需多加十克粉。
用的3730大金盘,温度略高,如用2828金盘,温度调低五度,时间减少一分钟左右。
糖水温度根据湿度调节,湿度30以下,116-117度,30-50湿度,117-118度,50-70湿度,118-119度,70-90,119-120度,90以上,120-121。
再啰嗦一句,一切看状态调整,意式蛋白霜是成功的基础。
用料
tpt | |
西班牙杏仁粉 | 70 |
糖粉 | 70 |
蛋白 | 30 |
糖水 | |
橙汁 | 25 |
细砂糖 | 60 |
蛋白霜 | |
蛋白 | 30 |
细砂糖 | 10 |
蛋白粉 | 0.5 |
橙色色粉 | 少许可不加 |
香橙奶油霜 | |
橙皮削 | 1个 |
细砂糖 | 5 |
蛋白1个或者蛋黄2个 | |
橙汁 | 30 |
细砂糖 | 40 |
黄油 | 80 |
香橙马卡龙~云味独家配方~香橙奶油馅的做法
橙皮削加五克糖搓一下。静置一小时以上。
橙汁挤出来备用。有籽要过滤掉。
称量过筛tpt,倒入30蛋白,放在一边。
橙汁加60糖加热。是的,你没看错,我们用橙汁做蛋白霜。加热到100度时打发蛋白,可在蛋白里加入少许橙色粉,颜色更美丽。糖水加热到118度,离火,缓缓加入蛋白中,同时高速迅速把糖水和蛋白搅打到发硬。
宝宝抢手机,有些步骤图没拍全,补张没加色素的蛋白霜状态图,要能拉出直的凤尾,才是成功率高的蛋白霜。注意到糖水的节奏,多加练习,工具也要注意。
蛋白霜打好后,放在一边,混合tpt成膏状,分三次加入蛋白霜混合,第一次压拌,第二次翻拌,第三次切拌。混合成可以飘出连续不断的飘带,亮粘稠的面糊。装入裱花袋,用圆嘴在金盘上挤出大小均匀的圆饼。
烤箱中层,上下火170度,14-15分钟左右,底部微微上色,即可出炉。晾凉后准备夹馅。
橙皮削加细砂糖5,搓出香味,加少许朗姆酒,静置一小时以上。橙汁25加细砂糖40,煮到120度,倒入打发的蛋白或者蛋黄中,继续中速搅打,打到手温以下,加入软化黄油,橙皮削,一起搅打顺滑,冷藏备用。
tips:蛋黄酱浓郁,香橙加入色泽金黄。蛋白霜清爽,香橙加入淡淡的颜色。有什么多就用什么吧。橙皮削里面细砂糖不用融化,吃起来沙沙的,口感特别。橙皮削如果没有切的很碎的话,用大一点的花嘴挤馅哦。晾凉后的饼身,在其中一片上挤上夹馅,也可以加点馅中馅,口感更加丰富。
制作好的马卡龙密封冷藏一夜回潮后风味最佳,长期保存要密封冷冻,口感也很棒。
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