广式双皮奶(自用记录)(香浓不腻无蛋腥味)
不苛求双皮,省时间的做法,一样香浓可口没有蛋腥味
用料
牛奶 | 200克 |
鸡蛋 | 50克 |
糖 | 17克 |
淡奶油 | 40g |
广式双皮奶(自用记录)(香浓不腻无蛋腥味)的做法
蛋清打散,不要搅入过多空气
牛奶、糖、淡奶油煮沸
沸奶液冲入蛋清中,慢慢冲不停搅拌
混合后过筛
蒸锅25min闷20min(可以不闷,但是会有点烫手)
冷藏过夜
小贴士
1.淡奶油可能会出现水油分离,只要我看不见就没问题(真的没问题)。
2.加淡奶油不会腻,只要不加太多,依然是丝滑软嫩同时稍带一点弹性,平衡很好。
3.冲入时候细奶长流,一定要不停搅拌,避免形成蛋花汤。
4.和其他配方差别在沸奶液直接冲入,能够省掉晾皮时间,也能冲走蛋腥味,这是我做卡仕达酱大彻大悟的(btw双皮奶也是为了消耗卡仕达酱剩的蛋清)
5.至于双皮,我觉得我在广州一周连续每天吃一个不同的双皮奶也没吃到过(不是说他不好,我真的超爱了每天至少一碗)所以不是很在乎好吃就行了。
6.我用的糖是绵白糖因为快递停了一个月家里实在没有白砂糖了,绵白糖比白砂糖甜一点,用白砂糖可以20-25g,目前我吃起来是清甜的没有明显甜味,很适口。糖作为风味激发剂不可以再少了,可以对比下就能发现我这个配方糖量不多,一般甜品糖应该在10%-15%的比例。
7.根据我以往经验,如果用不添加淡奶油的配方,牛奶品质决定成败,远离伊利蒙牛,真的会变得不幸,根本凝固不起来,即使减少奶量也凝固不起来。选择脂肪含量高一点的牛奶比较好,我是超市对比之后随便买的。
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