中餐厅五之芋头扣肉
美食背后的故事🦆.......
两情若在久长时岂在朝朝暮暮
用料
五花肉 | 一坨 |
芋头 | 1个 |
中餐厅五之芋头扣肉的做法
拿住肉,锅不下油,高温把皮上的细毛烧掉。(就是拿锅底擦玻璃一样擦来擦去,把锅底擦干净的那种感觉。) 时不时拿出来看看,没有细毛了就关火。
用炖汤的锅,水烧开,放姜和葱(不要弄碎),倒入3-4勺的料酒,这时候放肉下去(猪皮朝底放),加水,煮20分钟 ---------过水掉20分钟至熟。
这个时候我们有空要做什么呢, 削芋头(芋头碱性会导致手痒)。把芋头削掉,两边的头都切掉。然后,最重要的一步来了,要削掉芋头的边边角角,不要(看上去满厚的)。然后中间切一半下去,再把芋头切成2cm后的方方正正的形状。
这样
准备一个新锅,锅里倒油,油温达到180度下锅。(油多一点,三分之2锅那样)。芋头沿着锅边下。 注意:炸到什么程度呢? 炸至金黄焦脆,它捞起来手感很轻心的感觉,感觉有点飘心的感觉就可以了。 就可以捞出来了。捞起来的时候注意!开大火起锅---目的是给它吸油,大概两分钟之后,给它里面的水分迅速的挥发的时候,它油跑出来。就可以捞起来啦啦啦----水分炸干后出锅。
20分钟后煮肉出锅,拿出来扎针,扎均匀一点,在肉皮表面反复扎洞至出油,让它把油出来。
在猪皮表皮表面用手涂上白醋,然后抹上食盐(蛮多的),它的目的是给它爆皮(盐是可以爆皮的)
然后炸,油温的判断方法就是油的运动的方向:现在是从锅中心往锅边走的,当它从锅边往锅中极力的运动时,说明到180度了,就可以下锅了。 然后肉放下锅盖子盖住,开中火慢慢继续炸它。 炸到什么程度呢? 炸到表面金黄色,即可翻面。前面朝着底部的是猪皮也就是肥肉那一面,而翻过来瘦肉这一面不用炸太久,太久会太柴了,差不多炸两分钟就好了。
这样
出锅后迅速投入凉水中。 然后凉了你可以拿起来看看,炸到猪皮面会膨胀起来,很脆的。---一直放在凉水里,然后你去调料。
调料:一份下两汤勺的蒜泥,,然后三块腐乳(不是红色的,是正常黄色的),两勺耗油,一勺白糖,两勺生抽,一勺五香粉,两勺料酒,然后搅拌均匀。
然后就是切肉,从中间切开。然后肉不是很高嘛,你把上面的瘦肉铲掉抹平,到时候切的肉就是一块一块非常规整的。然后肉从瘦肉在上面,肥肉在下面切片。
这样
这样
然后把调料放下去,用手抓,让酱料与肉均匀混合。
将五花肉快皮朝下,与芋头快相间排放在碗里,再把芋头半弧形的朝下(压实就可以放很多。)---------都放在一个碗里
入蒸笼,差不多40分钟。就可以了。
蒸好后拿出来,拿一个盘子扣上,把汁给挤出来,然后把盘子翻过来,放上几个煮好的青菜在边上,就可以了。
大功告成。
小贴士
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