腌咸鸭蛋(黄泥草木灰)
做法比较古老,因为不是浸泡在盐水的方法,不咸,蛋白也好吃,不浪费。
用料
鸭蛋 | 55个 |
大料水(香叶+花椒+八角+桂皮)或炖肉包 | 各种适量 |
水 | 500-800ml左右 |
盐 | 350克(通常一斤蛋配一两盐(50g)) |
高度白酒 | 100-150g |
黄泥 | 2-3斤 |
草木灰 | 1斤 |
腌咸鸭蛋(黄泥草木灰)的做法
鸭蛋清洗。(有裂口的取出)
擦干,太阳下晒(春秋2-3h,夏1h,冬半天)。(出油要点)
(此步骤可省略)→如高度白酒充裕,可将晒干鸭蛋浸泡在白酒里30min,或分批浸泡(白酒后续可倒进黄泥里一起搅拌)
同时,黄泥过筛,晒杀菌。(有时间最好提前晒一天)。(黄泥很关键)
草木灰也可以一起晒。
熬大料水,水800ml左右,八角香叶花椒桂皮(或者炖肉包料),一起冷水煮开,闷10分钟。
盐一小把,过滤后的大料水冲进盐锅,化开,晾凉。
少量多次加水,调出厚糊糊,加剩下的盐,和黄泥拌匀。加一点高度白酒一起搅拌。
小碗准备一点白酒。鸭蛋滚一圈白酒,放进黄泥糊搅拌,黏上略厚黄泥。(此时也可以开始腌制了,不粘外圈的草木灰也可)
撒上厚厚一层草木灰。
(用草木灰调糊,与前述黄泥糊一样调制腌制,全用草木灰也是一种做法)完全包裹。
每放一层,可再撒一些草木灰。
最后剩下的全撒上面,隔绝空气。
密封,盖盖子。阴凉处放置。
夏30天成熟,春秋45-60天,冬90-120天成熟。
时间到了可以先拿一个煮熟试试。
后续补图腌制成果。补图,40天之后。
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