东北的蒜茄子
这道蒜茄子是我母亲在的时候,每年深秋都会做的一道小咸菜,但母亲没有比例,都是随手做。小时候,每当我生病,母亲就会冒一碗水饭,煮一个白水蛋,再夹一根蒜茄子出来撕成小条,就水饭吃,于是这道咸菜,在我心里具有疗愈的奇效,每当我生病,或精力不济的时候,也会给自己来一碗水饭,再来一根蒜茄子。
蒜茄子看似简单,过去也是随手做,有时好吃,有时又觉着差那么一点点,今年再做,决定量化,才发觉,这蒜茄子不是那么简单的。
做了好几次,一次是茄子太大,大蒜少了,蒜没有舂蓉,一次盐巴多了,一次盐巴少了,试了好几次,这次总算试出比例,才敢发菜谱呢!
盐巴的比例,500克茄子(生熟差不多),放盐35-40克,看个人的口味,多放一点盐巴,更耐储存。
大蒜的比例,500克茄子放没有剥皮的大蒜是200克,剥皮后大约,160克左右。
用料
三花小茄子 | 1000克 |
盐巴 | 70-80克 |
去皮大蒜 | 360克 |
东北的蒜茄子的做法
一入秋,每当到菜市场,就会仔细寻找有没有这种小茄子。
做蒜茄子,得选这种扯秧的7-8㎝长的小茄子,最好是三花茄,三花茄嫩,甜,口感好,墨茄次之。
今年还做过一次大一点的茄子,茄子大,水分重,里面的瓤松垮,吃起来口感差多了。这是用大一点的茄子做的蒜茄子,口感不好,最后都丢掉了。
茄子凉水上锅蒸,上汽算时间,蒸十五分钟。
茄子折耗不大,生茄子和蒸好的茄子差别不大。十五分钟后关火,把茄子端出来晾凉。
准备去皮大蒜360克。
大蒜的比例:500克茄子,放蒜泥160克。1000克茄子,放大蒜360克。
大蒜不可过少,少了不好吃。
蒜茄子盐巴的比例,500克茄子,放盐巴35克。
大蒜不算在总重量里。
1000克茄子,放盐巴,70克,其中45克盐巴放在大蒜中,和大蒜一起舂,剩余25克撒在茄子上。
大蒜是去皮后的重量,413克带皮大蒜,去皮后只有360克。大蒜最好用蒜罐舂,舂的越蓉好。
今年做蒜茄子,有一次大蒜放少了,不好吃,还有一次,大蒜舂的不够烂也不好吃,非得舂的烂烂的才好吃。
机器打的也不好吃,非得手工舂。舂蒜的时候,一定要放盐巴舂,这样蒜泥入味,不变色。
也可把大蒜和盐巴一起放搅拌机里打碎末,这样更方便。
把蒸好的茄子彻底晾凉,把茄子掰开。
这种小茄子,茄子肉像一串串鱼籽。
盐巴腌制之后,茄子失水,茄子肉就会紧扎。把大蒜泥釀进去。
1000克小茄子,有36个小茄子,每个茄子放大约10克蒜泥。把蒜泥在茄子肉中铺一层,装好蒜蓉的茄子合起来。
放在保鲜盒中码好。
再一层茄子,撒薄薄一层盐巴。
70克盐巴,45克放蒜泥中,剩下的25克,撒在茄子上。每一层茄子,撒一层薄盐。
装蒜茄子,因为存放时间长,最好用密封的玻璃保鲜盒。最后一层撒上盐巴盖上盖子。
放入冰箱冷藏。
蒜茄子做好之后,两天左右就可以吃啦,不过放久一点,会更入味。
关于蒜茄子,还有放香菜的,我母亲的做法只放盐巴和大蒜,我个人觉着已经很好吃,味道很单纯,保存的好,在冰箱里可以放好久,有时甚至可以放对年,什么时候想吃,夹一根出来,撕成细细的小条,就白粥极好!这次的蒜茄子特别好,过了两天,夹的时候,从茄子堆的下面夹一根茄子出来,撕成小条,特别好吃,这完全就是我母亲的味道嘛!
终于做对版啦!用小茄子做的蒜茄子,皮薄,籽丰富,茄子肉做好撕出来像豆瓣肉一般。
两天后的蒜茄子,盐巴完全融合,蒜跟茄子融为一体,这时需要把茄子翻一下,把上面的翻到下面,下面的翻到表面。配清汤面,再来一碟泡菜,简直完美。
清汤面兑清淡一点,靠蒜茄子调味,这种特别的味道,只有吃了才知道哦!
小贴士
最好选中秋前后7-8㎝长的小茄子,最好是三花茄,这个时节的茄子水分少,茄子肉紧密。
大用蒜罐舂成蓉,也可用机器把所有盐巴放进去打蓉!
舂大蒜的时候要放盐巴。
大蒜舂的越蓉越好。
放冰箱冷藏。
吃的时候,用干净无油的筷子夹。
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