发酵酸奶油基础吐司
给自己的备忘贴~
都说酸奶油是万用油,抹一切,而且能让面包蛋糕保持湿润度,隔夜也不会干硬,便来试试。
自制发酵酸奶油非常快手,淡奶油+酸奶菌,拌匀,白天发酵晚上就可以用了。
相比用柠檬汁混合淡奶油做成的酸奶油来讲,我更偏爱发酵的,一是发酵食物更健康,二是酸奶菌更有助于面团发酵,特别是在冬天!
有了酸奶油,就不需要黄油或奶粉或牛奶了哦!一对三,完胜!
步骤里用到水解面团,俗称泡面大法!不论机器还是手揉都不要省略这个步骤。可以冰水冷藏泡过夜,也可以常温水泡2小时,实在来不及,泡半小时的效果也绝对超乎想象!不要省!
用料
鲍勃高筋粉 | 250克 |
水和鸡蛋一共 | 160克 |
酸奶油 | 60克 |
糖 | 20克 |
盐 | 3克 |
即发酵母粉 | 3克 |
成熟天然酵种(可不加) | 60克 |
发酵酸奶油基础吐司的做法
提前喂养天然酵种,成熟后用60克(夏天8小时,冬天12-24小时) 没有天然酵种或老面的这步可省略。
提前8-12小时浸泡高筋粉(吐司粉),只要用到冰水和鸡蛋!揉成团,不见干粉即可。放入冰箱冷藏!冷藏!冷藏!(浸泡是为了让面团自动产生面筋,手揉15分钟轻松手套膜,全程在面盆里完成,不需要摔打,更不需要在台面上洗衣服一样地搓面)
冰箱取出面团,此时已经能拉出厚膜了。冬天可以回温,夏天不需要。
混合黑麦天然酵种,没有天然酵种可以省略。
加入其他所有材料,揉吧!
酸奶油进去以后,面团立刻变成烂泥,不要担心,越是湿越是不粘手。轻松就能把面团掐成一小股一小股,再折叠在一起,继续掐,右手累了换左手。我全程单手操作的,大约15分钟,盆、手都干净了。进冰箱冷藏松弛10分钟,取出来以后,妥妥拉出手套膜。如果膜不够薄不够韧,可能是手速的问题……别灰心,接着用你喜欢的方式,揉它,摔它,你开心就好! 上图是50%全麦的膜,还可以的吧!🥳
补个扯膜皂片:能拉开大片薄膜不破,膜光滑看不到明显纹路,手指印上去看得见指纹,手指触摸有充分弹性,破洞边缘光滑没有明显锯齿。直接法的面团到这样就可以了,据资深老师表示如果冷藏发酵的话还需继续打到更薄的膜。
揉好的面团是很滋润的,泛着光泽~在温暖处发酵到2-2.5倍大,手指沾面粉、在面团顶部戳个肚皮眼😬,不弹回不漏气,便可以整形二发了!
台面撒粉(我用的黄小米粉,粒子粗,特别防粘)。面团取出,彻底排气,平均分成3个,搓圆静置松弛10-15分钟(夏天短一些、冬天久一些)。(上图我分了10个,吐司盒可以摆上下2排,方便手撕😛)
3个小面团依次擀平,擀卷,进吐司盒,温暖湿润处(不超过38度)发酵到8分满。 天冷可在烤箱里端一碗热水,放入吐司盒,温度湿度都有了,冷掉了换水。
风炉预热170度,烘烤35分钟(喜欢浅色可以在10分钟后盖锡纸),出炉!(盖盖子的话我会多烤2、3分钟)
小贴士
1、我用的高筋粉比较吸水,如果换成别的粉,请减掉20g水,完成面团浸泡后根据揉的手感慢慢加。
2、烘烤温度根据自己的烤箱调节,我以前烤的温度偏高了,导致吐司没长高就熟了。最近调低了温度,长得很完美。
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