泡芙(适用修女及闪电泡芙)
上课使用的方子。据说是法国某名店2014年前都一直在用的。
用料
清水 | 64g |
黄油 | 64g |
低筋面粉 | 64g |
牛奶 | 64g |
白糖 | 2g |
盐 | 1g |
鸡蛋 | 112g |
香草精 | 适量 |
泡芙(适用修女及闪电泡芙)的做法
★、准备工作
1、鸡蛋常温且打散;
2、香草精加入至鸡蛋中;
3、如使用有盐黄油,则配方中的盐不用添加;
4、准备温度计。清水、黄油、牛奶、白糖、盐放入锅中加热至完全沸腾;离火加入低粉快速拌匀,搅拌面粉力度不用太大,看不到干粉即可;
开中小火,把步骤2中的面糊再次进行熬煮,熬煮期间刮刀要不停翻炒,但动作要轻,翻炒至面糊看不到干粉不粘锅即可,不要过度熬煮,避免水分失去太多;
将面糊降温至55~58℃,分3次加入蛋液;刮刀每次需充分拌匀鸡蛋再加入下一次,特别是最后一次一定要翻拌均匀。
最后面糊的状态,提起刮刀时面糊悬挂呈倒三角,类似要掉落的样子。
面糊挤入烤盘,表面用手沾清水将尖角轻轻压平,如做修女泡芙则再用叉子沾水横竖各压一次,闪电泡芙无需用叉子压。
放入烤箱210度20分钟,再转入180度20~25分钟,这个具体看个人烤箱,不以方子中为唯一参考值。
小贴士
1、如果是修女泡芙是可以开裂的;闪电泡芙则要求不开裂;
2、如果做可可的,可将低粉10g换成可可粉;
3、如做脆糖小泡芙,则可在面糊表面刷一层蛋液,再撒上珍珠糖即可;
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