黄金卷(上海培训学校)
知识点:
1️⃣配方中的水换成牛奶,要加量,80克左右,配方中的水分也不用看太重,水量一年四季都不一样,面粉不一样吸水量不一样,放入面粉后能拌成光滑的面糊,看状态加水或牛奶
2️⃣放入面粉可以划圈搅拌,因为后加蛋黄可以让面筋松散
3️⃣糖粉换成砂糖,要先把砂糖和水放一起溶化,再放其它的材料
4️⃣蛋清中的砂糖,夏天用粗砂糖冬天用细砂糖,夏天温度高,蛋清含水量高,用粗砂糖稳定性更好
5️⃣打蛋清用中速或中快速,不然砂糖都来不及吸到蛋清里面,糖全部吸收进去,蛋清的稳定性才会更好,蛋白更细腻,打好的蛋白霜细腻发亮,蛋白霜的状态决定蛋糕的成功和高度
6️⃣减量只能减蛋黄里的
7️⃣砂糖一次性加到蛋清里开始打发,先慢速搅拌,融化一下再中快速,最后慢速整理一下,这样能充分发挥糖的作用,蛋白霜稳定不易消泡
8️⃣夏天分蛋,提前冷藏,蛋黄比较紧就不容易敲破
9️⃣几种常用添加剂:
面包酵母和面包改良剂、蛋糕用塔塔粉、饼干用的苏打粉和泡打粉
塔塔粉的酸性物质可加强蛋白的稳定,不放塔塔粉可以加点柠檬汁和白醋,但是放塔塔粉打出来的效果很好,蛋白打出来细腻不会消泡
🔟最后拌好的蛋白面糊,刮刀拎起来可以挂一会,呈倒三角,太稀就是消泡了
黄金皮和虎皮的区别:黄金皮的糖不能太多,打发的不能过分,微发(虎皮要打硬一些),温度不能太高,黄金皮不要加盐,加盐会起筋,烤出来高低不平
⏹蛋糕烤好后表面要盖张纸,防止表面水分流失,不然卷的时候容易开裂,尤其冬天,水分流失很快
⏹蛋白打至大弯钩状,钩状有两个手指的宽度,缓伸出去的钩状
用料
低筋面粉 | 100克 |
鸡蛋 | 5个 |
水 | 65克 |
油 | 25克 |
糖粉 | 40克 |
砂糖 | 65克 |
塔塔粉 | 2克 |
黄金皮: | |
蛋黄 | 125克(8、9个) |
砂糖 | 20克 |
面粉 | 10克 |
油 | 15克 |
黄金卷(上海培训学校)的做法
❣️蛋糕体:
将糖粉、水、蛋黄、油一起拌匀,加入过筛的低粉搅拌均匀,分次加入蛋黄拌匀待用
将蛋清、塔塔粉、砂糖中速打发至中性发泡,加入1/3在面糊中拌均匀,再拌入舔余的蛋清
倒入烤盘中,抹平烘烤
平炉:上180下140度15分钟(13-15分)商用平炉下面离加热管较近所以下火调低
家用烤箱温度:中下层上180下150度15分钟或中层160度25分钟
❣️黄金皮做法:
将蛋黄和砂糖搅拌均匀,开始低速搅拌(厨师机4档),搅到浓稠的状态,提起打蛋器滴落缓慢消失,慢慢加入油,边低速搅拌边加油,继续低速打发,打至微发,蛋黄从深黄到浅黄,泡泡的状态,低落堆叠,缓慢消失,筛入面粉,搅拌均匀,倒入烤盘,刮刀刮平,刮的时候朝一个方向刮,可以用手指测厚薄
上200下180,时间8-10分钟左右
稍冷却后脱模
戚风蛋糕要冷却后再卷,冷却后会变软
但是全蛋海绵蛋糕要手温开始卷,冷却会变脆,容易卷裂
8寸蛋糕塌陷原因,蛋清打发的太过,炉温太高时间短了,蛋糕没拌均匀,从炉内取出一定要重重的敲一下,一定要倒扣
❣️组合:
蛋糕胚切边,和黄金皮贴合后,另一面抹上打发好的奶油,错开叠放,用擀面杖卷卷
-
黑芝麻糕(备忘)的做法和图解,黑芝麻糕(备忘)怎么做更好吃
产后脱发,第一次做,不晓得管用不管用,反正味道挺好。用料黑芝麻500克黑米500克黑豆500克核桃500克蜂蜜适量(备500克)黑芝麻糕(备忘)的做法烤箱(美的25升)220度实际200度烤干四物。生黑芝麻:10分钟,每两三分钟翻动一下,噼啪响即是熟了生黑米:洗后浸泡半小时沥水烤35分钟七...
-
解锁虾滑新吃法✅一口一个满足~虾滑培根卷的烹饪做法,大厨教你详细做法
原来虾滑还可以怎么吃~今天分享个新吃法!真的好好吃,卷着焦香的培根,夹着奶香的芝士,包着Q弹的虾滑,一口下去真的超满足~绝了!快试试……用料大虾500克培根6片黑胡椒1小勺芝士片3片玉米粒适量淀粉1勺鸡蛋清1个解锁虾滑新吃法✅一口一个满足~虾滑培根卷的做法墙裂推荐1️⃣...
-
烤箱没有发酵功能的做法和图解,烤箱没有发酵功能怎么做更好吃
度娘的方法,在这里做个记录,方便自己使用用料烤箱热水烤箱没有发酵功能的做法准备好要发酵的面团,放进容器,用保鲜膜包裹严实烤箱预热,最低层放入一盘热水,上下管180度,2-3分钟,然后放入面团(不在启动烤箱),直接静等50分钟左右。中途可换一次热水手按下去不回缩,就是发酵可...
-
意大利圣诞面包,面粉实验室下的烹饪做法,大厨教你详细做法
用料75克葡萄乾150克蘭姆酒150-170克高筋面粉(詳見要诀)100克法国面包粉1顆蛋1顆蛋黃100克牛奶90克奶油30克糖5克盐15克新鮮酵母或1.5茶匙干酵母粉50克糖渍柑橘皮意大利圣诞面包,面粉实验室下的做法1將葡萄乾和蘭姆酒放入碗內,放入冰箱冷藏浸泡隔夜。2將150克高...
相关文章
- 誉世晨奶茶培训学校——鲜柠西柚茶的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 誉世晨奶茶培训学校—爱情海果汁制作的详细做法,誉世晨奶茶培训学校—爱情海果汁制作做法技巧
- 奶茶烧仙草的做法培训-誉世晨饮品培训学校的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 卷卷烧饼培训-卷卷烧饼主要学什么的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 誉世晨饮品培训学校——香柠蜜露的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 正宗火锅鱼培训学校「图文」的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 誉世晨饮品培训学校——满杯芦荟的详细做法,誉世晨饮品培训学校——满杯芦荟做法技巧
- 广州誉世晨奶茶培训学校—鲜奶波霸珍珠的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 深圳最好的西点培训学校的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 誉世晨奶茶培训学校——芒果脏脏茶的烹饪做法,大厨教你详细做法