小米糊红枣馒头~和面机版系列一
和面机版馒头,手和面粘哦😛
小熊和面机入手半年多,和面省力,疫情期间计算量化,以备使用,馒头宣软,香甜,筋道,超好吃😋
要杂粮馒头宣软,口感好,秘诀是杂粮面要滚水烫熟,使淀粉糊化。原理像汤种面包一样!
2022年3月
用料
小米 | 一米杯≈120克 |
酵母 | 4克 |
白糖 | 4克 |
小苏打 | 2克 |
黄油 | 6克(可不加) |
水 | 650+100ml |
红枣 | 16颗≈110g |
普通面粉 | 1000g+200克 |
小米糊红枣馒头~和面机版系列一的做法
小米轻轻淘洗,水650毫升,烧开,小米入锅,水开煮3分钟,关火焖至晾凉。
豆浆机,选果蔬汁,打成米糊
盖保鲜膜入冰箱冷藏一夜(米糊≈760g)
白糖4g加入100毫升热水溶化,放置不烫手,加入酵母静置几分钟,会有小泡泡。面粉800g过筛,放小苏打2g,米糊倒入面粉上面。
倒入白糖酵母水,开启和面3分钟,中间观察看面絮干湿程度,太干加少量水,太湿加少量干面粉,成面絮,加入黄油。
(没有使用和面机的醒面功能)呈软面团,不用太光滑,把面团按平,室温22度,自然发酵。
约4小时发酵至两倍大,加入切碎的红枣,面团偏软,筛入100克干面粉,开启和面程序,5分钟。边缘有点粘,暂停,用刮刀刮一下。成光滑面团后,按平,等待自然发酵。
室温22°C,约3~4小时,二次醒发至2倍大,开启和面程序10分钟,视情况分次筛入少量干面粉,和面结束,案板筛少量干面粉,整理,成形,圆形,刀切,看自己喜好。
锅内放凉水,放入馒头。第三次醒发,待馒头发酵大一圈(两个馒头中间空隙变小,馒头明显变轻)。
冷水开火,冒汽后计时17~20分钟(大火4分钟,改小火,能冒汽就可以)。关火闷5分钟。不要急着开锅盖,防止热馒头遇冷收缩塌陷。
超级宣软又筋道,爱了爱了。
这个馒头不要菜,都吃不腻。
小贴士
1、我家蒸锅28厘米3层,这个量正好一锅,上层7个,中下层各12个,共31个。
2、面粉吸水量有差异,可以预留50毫升水备用。总水量占面粉的55~60%
3、判断酵母活性:酵母加入温温的白糖水,过几分钟会有小泡泡,酵母活性才正常。如果打开袋口有一段时间没用的酵母,一定要检查酵母活性。
4、发面时长跟室温关系很大,室温高,时间会缩短,不要只看发酵时长,看状态,一定要看到面团呈蜂窝状。三次醒发馒头口感更好!
蒸笼三格馒头,同时放入蒸锅,最下层先醒发到位,最下层先蒸熟。
同步小技巧:
1、馒头大小:下层馒头稍大,中层正常,上层稍小。
2、整形顺序:先上层,再中层,后下层。放入锅内,同时醒发到位,同时蒸熟。
盛夏如何解决和面机面团发热:
1、减少和面时间
2、发酵至1倍的时候放入冰箱冷藏发酵,和面前面的温度低,抵消了机械产热。
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