天然酵母寶寶養成記

其實我也是第一次養酵母寶寶，受羣友VV油油喵嗚等的影響，加上看了嗶哩嗶哩網站帥帥的楓糖小哥的視頻，(推薦人帥手美的的小哥，樣樣精通，非常有魅力的一個人),感覺製作天然酵種真的蠻簡單的，所以在此紀錄，順便分享給感興趣的廚友。
講真可以吃到自己親手製作的天然酵母麪包，真的是一件太幸福的事情，不是嗎？

用料  

天然酵母寶寶養成記的做法  

1. 第一天，準備100克葡萄乾，也可以是任何其他種類的果乾或新鮮水果，不過附着在葡萄乾上的酵母活性很強，更容易發酵。
   加三倍於葡萄乾的水300克，確保水量達到容器的百分之80。
   蓋好蓋子室温放置，最適宜的温度是28~35度。
   温度不適合的季節推薦發酵箱或者酸奶機。

2. 第二天，每天打開一次瓶蓋換氣，同時每天搖晃幾次避免發黴。

3. 第三天，每天打開一次瓶蓋換氣，同時每天搖晃幾次避免發黴。

4. 第四天，每天打開一次瓶蓋換氣，同時每天搖晃幾次避免發黴。
   如果發黴了就去除黴點繼續發酵(一般是白色的黴並且長在表面上)但是如果黴很多很難除盡還散發着惡臭，這瓶酵母液就不能繼續用了，丟了吧。

5. 第五天，等到所有葡萄乾全部浮起來而且開始冒泡，酵母液就做好了。我的已經好了，味道很香很好聞耶。
   一般整個過程需要3到7天，這取決於環境的温度，我因為放在發酵箱發酵的，所以還算快，小哥用了7天。

6. 看，聽到氣泡的聲音了嗎？打開瓶蓋會有"噗"的一聲。
   酵母液可以冷藏存放幾個月，在那以後活性就會降低而無法發酵，裏面的葡萄乾不需要濾掉，在做酵種時也會用上它們。
   Ps，我在其他書上看到，冷藏酵母液可保存4-5個月，每個月打開瓶蓋換氣一次並加入一小勺砂糖以保持酵母種活力。小哥沒説。

7. 好了開始製作酵種，稱取80克酵母液(可以把葡萄乾也加進去)和80克全麥粉。

8. 混合均勻。

9. 室温靜止，直到體積兩倍大，這個過程需要2到24小時，具體取決於温度。我會藉助發酵箱30度發酵。
   
   Ps:沒時間的話，兩倍大後可以入冰箱冷藏暫停發酵一夜，發酵4,5個小時，即使沒有兩倍大也要把瓶子放入冰箱，麪糰在冰箱也會慢慢膨大。

10. 然後加入等量的水和全麥麪粉，加入的量和第一次一樣，不過這一次不需要加酵母液，但是如果酵種需要很長時間才能發酵到兩倍大(酵母活性弱)，那麼你也可以用酵母液代替水。
    

11. 攪拌均勻。

12. 進行第二次發酵，還是發酵到兩倍大，發酵次數越多，酵母活性越強，一般發酵三次就可以用了。
    
    Ps:沒時間的話，兩倍大後可以入冰箱冷藏暫停發酵一夜，(底部出現大量氣泡也可),發酵4,5個小時，即使沒有兩倍大也要把瓶子放入冰箱，麪糰在冰箱也會慢慢膨大。

13. 第三次加入等量的水和全麥麪粉，加入的量和第一次一樣。
    混合均勻室温靜止，發酵到兩倍。
    
    Ps:沒時間的話，兩倍大後可以入冰箱冷藏暫停發酵一夜，(底部出現大量氣泡也可),發酵4,5個小時，即使沒有兩倍大也要把瓶子放入冰箱，麪糰在冰箱也會慢慢膨大。
    

14. 休養一晚後，酵母就可以使用了，現在已經可以用了，既可以一次性用完，也可以留下一些繼續養着(起碼一個禮拜投喂一次)，酵種可以長期使用，記得冷藏保存。

15. 這一瓶是補充過的酵種，依然活力十足。

16. 我用的葡萄乾是這種，下廚房市集應該有的。

17. 天然酵種軟歐，超好吃！

小貼士

保存期:酵母种放入冰箱冷藏可以保存一個禮拜左右。不要一次製作太多，每次使用後及時補足可以保證長期使用，如果酵母種發出異味，就不可以再用了。