黄金卷(上海培训学校)
知识点:
1️⃣配方中的水换成牛奶,要加量,80克左右,配方中的水分也不用看太重,水量一年四季都不一样,面粉不一样吸水量不一样,放入面粉后能拌成光滑的面糊,看状态加水或牛奶
2️⃣放入面粉可以划圈搅拌,因为后加蛋黄可以让面筋松散
3️⃣糖粉换成砂糖,要先把砂糖和水放一起溶化,再放其它的材料
4️⃣蛋清中的砂糖,夏天用粗砂糖冬天用细砂糖,夏天温度高,蛋清含水量高,用粗砂糖稳定性更好
5️⃣打蛋清用中速或中快速,不然砂糖都来不及吸到蛋清里面,糖全部吸收进去,蛋清的稳定性才会更好,蛋白更细腻,打好的蛋白霜细腻发亮,蛋白霜的状态决定蛋糕的成功和高度
6️⃣减量只能减蛋黄里的
7️⃣砂糖一次性加到蛋清里开始打发,先慢速搅拌,融化一下再中快速,最后慢速整理一下,这样能充分发挥糖的作用,蛋白霜稳定不易消泡
8️⃣夏天分蛋,提前冷藏,蛋黄比较紧就不容易敲破
9️⃣几种常用添加剂:
面包酵母和面包改良剂、蛋糕用塔塔粉、饼干用的苏打粉和泡打粉
塔塔粉的酸性物质可加强蛋白的稳定,不放塔塔粉可以加点柠檬汁和白醋,但是放塔塔粉打出来的效果很好,蛋白打出来细腻不会消泡
🔟最后拌好的蛋白面糊,刮刀拎起来可以挂一会,呈倒三角,太稀就是消泡了
黄金皮和虎皮的区别:黄金皮的糖不能太多,打发的不能过分,微发(虎皮要打硬一些),温度不能太高,黄金皮不要加盐,加盐会起筋,烤出来高低不平
⏹蛋糕烤好后表面要盖张纸,防止表面水分流失,不然卷的时候容易开裂,尤其冬天,水分流失很快
⏹蛋白打至大弯钩状,钩状有两个手指的宽度,缓伸出去的钩状
用料
低筋面粉 | 100克 |
鸡蛋 | 5个 |
水 | 65克 |
油 | 25克 |
糖粉 | 40克 |
砂糖 | 65克 |
塔塔粉 | 2克 |
黄金皮: | |
蛋黄 | 125克(8、9个) |
砂糖 | 20克 |
面粉 | 10克 |
油 | 15克 |
黄金卷(上海培训学校)的做法
❣️蛋糕体:
将糖粉、水、蛋黄、油一起拌匀,加入过筛的低粉搅拌均匀,分次加入蛋黄拌匀待用
将蛋清、塔塔粉、砂糖中速打发至中性发泡,加入1/3在面糊中拌均匀,再拌入舔余的蛋清
倒入烤盘中,抹平烘烤
平炉:上180下140度15分钟(13-15分)商用平炉下面离加热管较近所以下火调低
家用烤箱温度:中下层上180下150度15分钟或中层160度25分钟
❣️黄金皮做法:
将蛋黄和砂糖搅拌均匀,开始低速搅拌(厨师机4档),搅到浓稠的状态,提起打蛋器滴落缓慢消失,慢慢加入油,边低速搅拌边加油,继续低速打发,打至微发,蛋黄从深黄到浅黄,泡泡的状态,低落堆叠,缓慢消失,筛入面粉,搅拌均匀,倒入烤盘,刮刀刮平,刮的时候朝一个方向刮,可以用手指测厚薄
上200下180,时间8-10分钟左右
稍冷却后脱模
戚风蛋糕要冷却后再卷,冷却后会变软
但是全蛋海绵蛋糕要手温开始卷,冷却会变脆,容易卷裂
8寸蛋糕塌陷原因,蛋清打发的太过,炉温太高时间短了,蛋糕没拌均匀,从炉内取出一定要重重的敲一下,一定要倒扣
❣️组合:
蛋糕胚切边,和黄金皮贴合后,另一面抹上打发好的奶油,错开叠放,用擀面杖卷卷
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