意式蘑菇烩饭Risotto ai funghi
当年在西方留学时,还对西餐所知甚少,当时只是想在镇里的意大利餐厅试试地道的西式饭食,但那绵密的口感,浓郁的奶香、复杂的风味,让我时隔多年仍魂牵梦绕。
这道烩饭是我最爱的治愈系食物,制作过程充满仪式感,成本低廉、口味绝美,在没胃口、工作一天很累时一定会花半个小时奖励自己一下。
基础款一份热量650卡,蛋白质16g(65卡)、碳水含量55g(220卡)、脂肪含量40g(360卡),妥妥的欺骗餐。
用料
意大利米Arborio | 一人份60g |
西式低盐鸡高汤块 | 1块8 g |
低盐淡味黄油 | 25g |
橄榄油 | 15g |
白洋葱 | 1/4个约60g |
白蘑菇 | 3颗约50g |
大蒜(可省略) | 1瓣 |
盐 | 适量 |
白葡萄酒 | 40g |
香叶(可省略) | 1片 |
帕马森奶酪 | 20g |
意大利平叶欧芹 | 适量 |
现磨黑胡椒 | 微量 |
意式蘑菇烩饭Risotto ai funghi的做法
烧水溶解鸡高汤块,准备与米的比例约10:1的鸡高汤,这里是600g,加入一点点盐调味。
鸡高汤应全程保持在80度以上。准备好所有白色的食材,洋葱炒熟的颗粒不应大于米饭。
加入橄榄油、一小块黄油(可省略),稍微温热即可倒入洋葱和大蒜,炒约3分钟,过程中不应该听到声音,否则代表锅和油温太高。
等洋葱水分都炒出来后,加入生米翻炒,直到每粒米都裹上脂肪。
加入白蘑菇,继续翻炒至蘑菇微微软,加少量盐调味。
白蘑菇比较吸油,而且容易熟,所以放在米饭后面加。加入白葡萄酒和香叶,炒约3分钟,直至酒精完全挥发。
加入一勺热的鸡高汤,开始计时18分钟。
少量多次加热的鸡高汤,保持粘稠、绵密、带一点点水分的质地,保持搅拌让每粒米受热均匀。
烩饭就是一个嗷嗷待哺的小孩,每一两分钟就要照顾一下他。叮叮叮,时间到,关火加快乐脂肪,黄油建议多加一点,搅拌一下盖上锅盖,焖5-10分钟。
撒上欧芹碎和黑胡椒,放上一块心爱的蛋白质,开始享用。
小贴士
①碳水和脂肪越接近1:1的比例口感越平衡
②最好用珐琅锅或者大口径的锅烹饪,能让米粒受热更均匀,最好不要用不粘锅。
③每一勺高汤都必须要加热的,80度以上
④建议边烹饪边调味,同时应该一直尝味道和口感
⑤米饭理想状态是弹牙的9分熟,中间有一丁点夹生的感觉,可以让你多嚼一会,仔细品尝这25分钟里洋葱、大蒜、蘑菇、白酒、高汤给他带来的复杂风味,煮烂的米吃起来口感比较单调,容易腻。
⑥米饭不要水洗,一是本来就不脏,二是怕有什么细菌烹饪过程中肯定都死透了,三是为了保留表面的淀粉,得到绵密的口感。
⑦不管饭量有多大,不建议一人用超过70g米饭,容易腻(pang)。
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