熬糖版的牛轧糖#雪花酥(女侠森森)
牛轧糖为基础配方,可根据自喜好调整,没有海藻糖可以全部用细砂糖,只不过甜度会高
糖量也是可以微调的
盐也可以根据个人口味调整,一定要放
蛋清多一点点也无所谓
黄油多一点点也无所谓
黄油多一点成品会软一些,少一点成品相对硬
奶粉少一点会软一些,多一点会硬一些
坚果少放一点糖没那么挺,多一点挺一点
也可以额外在配方中加50-80g融化的白巧克力(跟黄油一起加入),加了白巧偏甜,会比较腻
室内温度太高,湿度太大时不建议做糖
配方用的水饴,可以熬到140-142度,喜欢硬的可以熬到145度,夏天湿度高一般熬到142度或更高,冬天熬到140度或更高,用浓度比较高的麦芽糖浆或葡萄糖浆,熬糖的温度可以低一点
❗️我的熬糖温度一直是142,加巧克力温度会低一点,不然会硬
如果做奥利奥口味,糖水温度比其它的要低3-5度,不要超过138度,不然做出来会特别硬
用料
❣️牛轧糖原味基础配方: | |
糖浆: | |
水 | 75克 |
细砂糖 | 30克 |
海藻糖 | 100克 |
水饴(清净园) | 480克 |
盐 | 3克 |
打发蛋清: | |
常温蛋清 | 75克 |
细砂糖 | 25克 |
海藻糖 | 25克 |
其它: | |
黄油 | 50克 |
奶粉 | 230克 |
坚果 | 450克(500克更好) |
❣️雪花酥 | |
棉花糖(落基山) | 150克 |
黄油 | 35克 |
盐 | 1克 |
奶粉 | 50克 |
蔓越莓(优鲜沛) | 70克 |
坚果 | 60克 |
饼干(小奇福) | 150克 |
熬糖版的牛轧糖#雪花酥(女侠森森)的做法
❤️牛轧糖制作步骤:
烤箱100度预热,放入烤熟的坚果保温备用
黄油融化后放烤箱内保温备用
糖浆材料倒入不粘锅中煮开,按顺序放:糖浆-糖-盐-水,开中大火开始熬
温度至130度开始打发蛋白至硬性,蛋白的软硬也会影响糖的硬度,打的硬糖也会相对硬,蛋白先把蛋白打发起来,再加糖继续打发,可以慢点打,配合熬糖的时间,倒糖浆之前刮下周围的蛋白
糖浆熬至140度时,先倒一部分到蛋白里,打蛋器高速打发蛋白,同时倒入糖浆打发
❗️如果室温低的话,蛋白盆放热水里打,用厨师机的用热毛巾提前敷一下或用热枪加热一下周围,让蛋白和糖浆快速融合
蛋白与糖浆打均匀后,倒入融化黄油,用打蛋器搅拌均匀,放到提前准备的热水里保温
加入奶粉用刮刀拌匀,或用K浆搅拌均匀
继续放热水里保温,加入温热坚果及冻干水果用软刮板稍拌匀,这时还是比较热的,戴上手套
把糖倒在油布上折叠,使坚果混合均匀,
做草莓味的也可以放完坚果用刮板拌匀后,放至油布上分两次加入草莓干,用糖包裹住揉均匀,
折叠后用不粘烤盘定型,先按压平整再用擀面杖擀平,翻面再擀一下,两面都会很平整(不追求完美的可以不用翻面)
自然冷却,切块❤️雪花酥制作步骤:
称好饼干放进不粘烤盘备用
棉花糖、黄油、盐用不粘锅融化后稍煮一分钟
加入奶粉搅拌均匀后煮一分钟
加入蔓越莓及坚果混合均匀
倒入装有饼干的不粘烤盘上整形
撒上奶粉
冷却后切块,四周沾上奶粉多种口味
可可味:巧克力(70%黑巧)融化后,是和黄油一起加入的
草莓味:坚果最好放开心果,也可以开心果、大杏仁各半
焦糖味:焦糖酱和黄油一起加
咖啡味:咖啡酱和黄油一起加,咖啡粉和奶粉混匀加
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