牛轧饼,雪花酥,牛轧糖~熬糖版
一份糖配方可做100块左右牛轧饼,或者两斤牛轧糖,或者两斤雪花酥。
苏打饼干: 台湾泰乡
黄油: 总统
奶粉: 德运或者新西兰恒天然
水饴: 韩国清净园
麦芽糖: 盒记
砂糖: 韩国幼砂糖
想自己做苏打饼干可以参照配方
滚轮刀滚的时候裁成5*5cm比较合适。
用料
基础配方,糖底 | |
蛋清(2个) | 70-80克 |
白砂糖 | 100克 |
水饴 | 200克 |
麦芽糖 | 250克 |
盐 | 3克 |
水 | 70克 |
液化黄油 | 70克 |
奶粉 | 200克 |
牛轧饼,雪花酥,牛轧糖~熬糖版的做法
事先准备好所有材料,器具和半盆热水,接下来的操作将一气呵成。
水,水饴,麦芽糖,砂糖,盐称重混合,不粘锅中大火熬糖。
牛轧饼,糖温熬至120-128度左右。
牛轧糖和雪花酥,糖温熬至130-140度左右。
室温越高,糖温要求越高
室温越低,糖温要求越低
比如,室温18度,牛轧饼的糖温熬到120即可。30室温,就要熬到130左右了。大约糖温到达100度左右开始打蛋白,蛋白打至硬性发泡,能拉出直立三角。
蛋白坐热水盆,将熬好的糖浆先少量冲入蛋白霜,打蛋器搅匀,均匀蛋白霜温度,然后再缓慢倒入剩余糖浆,注意不要浇到打蛋头上。
加入液化黄油,继续搅打均匀。
这个时候要多打一会儿,让糖上劲。用硬质硅胶刮刀,拌入奶粉。
这里我将糖分了两份做不同口味。将拌好的牛轧糖糊装入硅胶裱花带。
用勺子也可以。或者戴无粉硅胶手套,直接揪。苏打饼干依次排开,挤上打好的糖
暗黑奥利奥
盖上另一片饼干,轻轻按压。
快速盖上
晾凉
包装
雪花酥: 和牛轧饼一样的一份糖,糖温135度左右,300克小奇福饼干,150克果干
椰子开心果: 200克奶粉替换成奶粉170+椰蓉30。开心果100,南瓜子50。
脏脏酥: 200克奶粉替换成,180奶粉+20可可粉,额外融化30克66%的法芙娜和黄油一起。
咸蛋黄雪花酥: 200克奶粉替换成,170克奶粉,50克烤熟过筛的咸蛋黄绒。
草莓🍓: 200奶粉,替换成180奶粉+20草莓粉,果干用草莓干,或者冻干草莓。
牛轧糖: 450-500克果干。
蔓越莓花生原味: 100蔓越莓,400花生米。
抹茶无花果: 冻干无花果50克,大杏仁200克,腰果200克。
草莓: 冻干草莓50克,开心果100克,南瓜子100克,杏仁200克。
小贴士
量大手慢的,盆里的一直坐热水,裱花袋里的不好挤了,放微波炉5秒5秒的叮一下就好
糖温120-130度做牛轧饼干,135-140度做牛轧糖和雪花酥。根据室温调节,室温越高,糖温越高。
从冲入糖浆开始,全程坐温水搅打。
加麦芽糖有麦香味,并且可以降低成本。做抹茶的就只能全部用水饴,或者白麦芽糖,出来的颜色会比较好看。
去掉10%的奶粉,加入等量的抹茶或者可可粉,就可以变化口味。100克奶粉替换80克奥利奥碎和20克可可粉,你试试。
加入黄油搅打均匀后,可以将打好的糖均匀分成小份,加入不同口味的粉类,做成不同口味的糖
所有接触糖的器具,放入锅中烧开水,很容易清洗。
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