馒头蒸出来为什么会扁平
这是一个网友的留言,那么我们来分析一下造成馒头会扁平的可能性。
用料
面粉、酵母、水 |
馒头蒸出来为什么会扁平的做法
面粉:
每种面粉的筋性和吸水率不同,发酵又会产生水,换了耐水性不高的面粉,而操作习惯没改变,馒头塌下去可以理解。
但面粉没必要纠结,毕竟什么面粉都可以蒸馒头,可以靠技术解决。发酵:
随着发酵时间的增加,面团的水解越来越好,延展性增加,支撑力变差,再加上发酵产生的水让含水量加大,面团在发酵的过程中达到一定高度就开始以横向发展为主,顶面的弧度越来越小,这也就是两次发酵的馒头在整形时做得瘦高,但二发以后由瘦高变为矮胖的原因。
一次发酵的馒头,发酵速度是馒头漂亮的关键,增加酵母用量是最简单的办法,让馒头胚迅速膨胀,不给它塌陷的时间。
虽然一次发酵蒸馒头会比较省事,但我反复比较下来,我还是喜欢两次发酵的馒头,特别是温度偏低发酵时间长的馒头,因为水解和发酵更充分,面的发酵风味更好,面香更足。那么在风味和外形之间怎么才能保持一个完美的平衡呢?这就需要在上锅时机上解决,后面会讲。上锅:
上锅点火到上汽开始蒸之间的时间,也是一个发酵过程,可以决定馒头是否回缩、起泡、塌陷的关键因素,到底是让馒头在升温过程中继续发酵,还是尽快阻断发酵,要看发酵的具体情况。
1:两次发酵的馒头,一发到位,二发无所谓,稍微浮肿的状态,就可以冷水上锅,用控制火力大小来控制二发进度,上汽转大火正常蒸。
2:如果二发发酵比较大,达到1.5—2倍,必须开水上锅,否则升温过程继续发酵,馒头很可能会发酵过度,会回缩、起泡、塌陷。
3:一发不到位,二发最好发到位,发到1.5—2倍大开水上锅。
4:一次发酵的馒头,用增加酵母和增加发酵温度的方法增加发酵速度,发到1.5—2倍大小,开水上锅,尽快阻断发酵。
5:上汽以后是阻断发酵和馒头定型的关键阶段,最好是大火蒸,时间过半可以转中火。
6:不能蒸的时间太长,适时关火,蒸时间太长馒头也容易塌。
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