我为什么揭不出毛巾面
非菜谱,也做得并不好,只是记录过程中的个人经验。
N次失败后,总结出来:为什么烤出来是一张黄色大油皮?而不是漂亮的毛巾面?
只有一个关键原因:消泡了!!
蛋白打发不到位,或搅拌不到位,就会消泡→→消泡的蛋白霜拌进蛋黄糊里,就会变成液体→→变成液体了,就没有蛋糕糊了→→就只是一盘奶、蛋、糖、油,营养丰富的面糊了→→面糊被火一烤,油一煎,最后可不就出来一张大油皮么?
并且,由于蛋白全部消泡变成液体,糊糊里就只剩蛋黄了,烤出的油皮还金黄灿灿的。
所以不出毛巾面的关键、主要、重点原因,不在油纸油布,也不在时长时短、温高温底,而在蛋白状态对不对,是不是消泡了。
有说油纸油布硅垫什么什么才出毛巾面,于是我都用过;
有说底火高了低了,所以不出毛巾面,于是我从100的底火倒腾到180;
有说时间长了短了,于是我从18分钟烤到38分钟;
还有说上层下层放错了,哎我都不想说了……,于是都试过,统统都试过……
以上都不是主因,
真正的主因只有一个:消!泡!啦!
其实,毛巾面揭好了,戚风也就做好了,因为原理相同:正确的蛋白霜状态+正常的面糊状态+正确的时长烤温=成功的卷卷或戚风。
老规矩:
这个贴子是写给自己的!写给自己的!写给自己的!
没收钱,也不吸量卖锅、卖课,卖公众号、卖面粉……,不欠任何人,不保证每个人都喜欢,不保证每个人都做成功。
此贴每一个字,都只代表自己的做法和喜好,不具指导意义,切勿模仿!!!
注意,是切勿模仿,不是请勿模仿!!!特别那种不知趣的人切切切切勿模仿!!
我不是你妈,不会迁就迎合贵家贵口味。自己不会做的、或者做出来不喜欢这个口味的,不要来我贴子里撒气,很低级的。
欢迎心平气和礼理交流沟通,有阴阳怪气戾气重的白嫖客,一律不客气。
用料
5蛋方子 | |
鸡蛋 | 鲜蛋5个(带壳总量300~325间 |
牛奶 | 50克(可改为50g水) |
油 | 50克 |
细砂糖 | 50克(粗了不易打化) |
低粉 | 60克 |
白醋 | 几滴 |
盐 | 一小撮 |
细砂糖 | 10克(加蛋黄,也可不加) |
香草精 | 几滴,加在拌好蛋黄的糊里。(可不加) |
我为什么揭不出毛巾面的做法
开场:
蛋糊部分:50油+50水充分乳化→筛入60低粉→加入蛋黄→香草精。
蛋白部分:蛋白、醋、盐一起开始打发→白糖分3次加入。
1.蛋要新鲜,带壳总量在300~325之间,新手不要超过,较易成功。
2.如果想在蛋白里,加玉米淀粉进去吸收蛋白含水量,使蛋白霜更稳定,在第三次加糖时加入。
玉米淀粉也可加在面粉里,起的作用不相同。
3.油水充分彻底搅拌融合,后蛋法更细腻。
4.醋和盐有它自己的微调作用,建议不要弃用。一、蛋白霜状态检查:(此图是大软勾)
经验1:(我的打蛋器一共5档、细丝打蛋头)
1挡打散蛋清→4档打出鱼眼大泡(加第1次糖)→4档打至鱼眼消失,体积膨大一倍→4档打至有易消失的纹路(加第2次糖)→3档打至出大的长的软勾(加第3次糖)→3档打至接近状态,转→2或1档一边垂直整理,一边打至状态。
经验2:检查蛋白打发到位没有,有两种方法:
1.用最低档、匀速打一圈后,关电,直接提起来,观察打蛋头上蛋白勾的状态——低档法。
2.关电,打蛋器在盆里匀速划几圈,观察打蛋头上蛋白勾的状态——划圈法。
重点:两种方法同时检查同一盆蛋白霜,结果有差异:低档法检查提起来是小硬尖的话,再马上用划圈法检查一次,提出来就是大软勾了……,所以要辩证统一看待这种差异,再结合盆里蛋白霜状态和自己经验判断。我个人侧重于低档法。
蛋白勾有几种状态:
1.不能倒举打蛋头、蛋白霜呈直线、无勾;
→2.倒举打蛋头,蛋白底部和头部都是软的弯的;
→3.底部较挺、头部大弯钩;
→4.底部挺、头部小弯钩;
→5.底部挺、头部细小微尖钩;→6.底部挺、头部完全直立无勾,呈小尖片;
→打过成渣。
勾勾一共6个状态,且蛋白霜随着6个状态,慢慢由流体变稠,每过一个状态,就更稠一些……
如此图是3,大软勾。
卷卷在第4个状态,其实我345状态都做成功过。
长时间低速打发,虽然组织细腻稳定,但同时裹入空气也相对较少,导致后期膨发高度不够,熟手可中高速打至临近状态,再转低速整理一下即可。经验3:
对我个人而言,打蛋头不一样,打出效果不一样。
如果我用左上的打蛋器,会经常打过,打出粗糙的蛋白霜来,最后拌进蛋黄糊,导致糊也粗糙,最后烤出来消泡,得到一张黄灿灿的大油皮。
并且我用左上打蛋器,即使低档,打出来的蛋白霜,用刮铲刮开,也比较粗糙。
某一天我换成右下图,轻巧,弹性好,又细又弹的打蛋器,一切问题都解决了。经验4:
用划圈法,检查完蛋白霜后,蛋白霜会变得相对粗糙、相对失去光泽,后期拌进蛋黄糊里,整个面糊也会粗糙,所以检查完后,需要再最低档匀速打一圈,重新把它打得细腻有光泽。
如此图是大软勾。划圈法,检查到如此状态即可做毛巾面蛋糕卷:小软勾。
重点:不要过于倚重看勾的方法,而是要同时结合观察盆里蛋白霜状态,看蛋白霜是否从流体变成了稠体;是否越来越稠;是否稠得像石膏腻子了;是否稠过头了、导致用刮刀刮开、刮面已经粗糙了………我在此步,由于只死看蛋头上的蛋白霜弯弯勾勾,不看盆里蛋白霜状态,栽了很多跟头。存一张网络图,特别喜欢这个鸡尾形状
经验4:
如果蛋白霜里没加玉米淀粉,那么打好的蛋白霜,要立即使用。
过久放置,会变成如图变成粗粒空心棉团。二、拌好的蛋糊状态检查:
1.分3次,把蛋白霜舀进蛋黄糊盆里,拌匀~~我只适用这种方法。
2.把三分之一蛋白拌入面糊,再倒回蛋白盆翻拌~~我个人不适用这种方法,每次都容易消泡,很奇怪。
拌匀的状态是如图这样的,倒入烤盘时蛋糊细腻丰盈,像稠带一样可以堆叠,借助刮铲才可四处刮开。
如果进盘就是液体,自动四处流平,基本上是消泡了。蛋白霜打过了,组织显粗糙,拌进蛋黄糊里,不容易拌匀,拌的过程中易消泡,而且拌匀后糊也粗糙。总之这个状态易消泡
蛋白霜要打得恰到好处,才会细腻有光泽。这是拌好后粗糙的面糊,容易消泡,即使不消,烤出来气孔也粗大。
这是没有打过的蛋白霜,是细腻的,拌好后的面糊也是细腻的。
但是如果蛋白霜打得太嫩,虽然拌进面糊,易拌又细腻,但新手也容易消泡。
所以拿捏蛋白霜状态非常重要,只有一个方法:练、观察、感受。三、烤制状态:(持续时间长,未及时保存当时照片,所以图文不一致)
烤制时,温度时间可根据自家烤箱特点自由调节,遵循短时烤熟原则即可(6寸圆模因模具太深,需低温长时,我一般上火80~100,下火120~140)。
卡士40L烤箱;
第1例:
烤盘刷油再擦一遍(图文不一致);
倒数第二层;
带壳306g的量,一般在入炉10分钟,涨至烤盘齐平;
然后继续冒高,15分钟左右时至高点;21分钟左右开始回落,23分钟出炉。
回落后半分钟~1分钟即出炉,第2例:油布(图文不一致);
倒数第二层;
上下火140(温度计实测160);
20分钟时关下火,留上火;
23分钟取出震出气泡,揭面;揭面非常漂亮,但底部颜色不均匀。(此处无图)第3例:
油布;
倒数第二层;
上火140,下火130;
30分钟,中途不调温。
颜色倒是嫩白漂亮的,但由于下火不足,蛋糕没烤熟,出来后有缩腰,底部还有一层轻微沉积。接上图第3例:因为底火不够,所以底部有一层小沉积。
第4例:
油布,倒数第二层
两个烤盘叠烤,上火140,下火160;
23分钟。
颜色较均匀,但略深。
边缘有轻微裂缝,不影响卷卷。
轻微凹陷属正常现象,如果蛋白打得嫩一些,入炉膨胀就高一些,但出炉后凹陷也重一些,反之则凹陷轻一些。
刚入坑时被某些方子带偏,说她们烤的永不回缩凹陷,导致当时的自己深度不自信,在这个问题上迷失了很久,后来才反应过来:大约只有铜铁石木出烤箱了才不会回缩凹陷吧…~生活常识啊姐妹…第5例:
308g带壳蛋;
硅胶垫;
倒数第二层;
上火未到但接近140;
下火未到但接近140;
30~39分钟;
凹陷也较轻。
两面上色和成熟度和切面组织的效果,都比较满意,但是渣华为没有拍出这种嫩白+嫩黄的效果。
切面组织要看中间,不能看两头。好朋友优优烤的。
四、多张正误图对比:
这是我曾烤的标准的、黄灿灿的大油皮。
原因就是消泡了。没消泡,正确的组织状态:气孔均匀、细密、细腻。
正确的组织:气孔均匀细腻。
错误壮态:虽然有气孔,但是气孔粗大,且颜色发黄,高度不够,也是消泡导致。
错误状态:这是某次烤出油皮后,切出来的组织。虽然有气孔,但是气孔又粗又大。
错误状态:左图明显消泡,成为没气孔的布丁实心层。
正常状态:306g的带壳鸡蛋量,组织厚度高度都较正常。
同样306g带壳蛋,高度不够,观察组织是消泡了有布丁层。
错误状态:如图,蛋白没搅匀,烤时鼓大泡。
面糊太稠,刮得厚薄不一,烤时也会高低起伏。有效方法是先用铲刮大致刮平,再用筷子触糊底,横竖各均匀划z字,最后上下左右摇匀盘,轻震。我女神的卷卷。
镇楼压轴学习专用图。4蛋和5蛋厚度不一样。
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