三鲜馅饼-发过头的面,这么处理,照样松软可口
我平时发面不太注意时间,一开始还看好了钟表,忙着忙着就忘了点,你们也有这种时候吧?忘了时间最直接的影响就是面容易发过头,这种情况下,我一般进行两种处理方式:1.当作老面,慢慢的加入干面粉揉成光滑面团后,醒发20分钟,当发面用。2.加入一点碱面中和下酸味,再加点干面粉,揉成团,直接用来面点的制作。今天采用的就是第二种方法,来制作电饼铛馅饼,成品皮非常薄,还有半透明的皮,馅非常多,这样做出来的饼又大又软,表皮还发脆,味道极其好。
说在做之前,整个顺序是,先和面,发面的过程中,临近面发酵完成的前半个小时,开始调馅,调馅也分为两步,第一步就是先调基础馅料,就是除韭菜之外的所有馅料,第二步是调好后腌制的过程中,洗韭菜、切韭菜,等所有馅料调好后,处理发酵好的面团。
用料
鸡蛋 | 5个 |
黑木耳 | 适量 |
韭菜 | 一把 |
虾皮 | 适量 |
姜 | 一块 |
酱油 | 一大勺 |
盐 | 适量 |
鸡粉 | 适量 |
白胡椒粉 | 适量 |
五香粉 | 适量 |
食用油 | 适量 |
香油 | 适量 |
三鲜馅饼-发过头的面,这么处理,照样松软可口的做法
鸡蛋打散备用,黑木耳,先用水焯一下,再洗净后切成碎末状。韭菜,洗干净后沥干水分,切成碎末状。姜去皮剁成末备用。
中火上锅,锅热后加入适量的食用油,下入鸡蛋液,然后用筷子不停地划圈、搅动,让其成碎末状。有成块的就用锅铲,切几下就行了。
简单调馅。把切好的黑木耳倒进锅里,抓一把虾皮扔进去,搅拌均匀后,调下味,加入一大勺酱油,喜欢酱烧颜色的可以加点老抽。加适量的食盐,一次加够即可。再加入鸡粉、五香粉、白胡椒粉,搅拌均匀备用。
前面的基础馅料腌制中,切韭菜。将切好的韭菜放入基础馅料中,姜末也放进去,倒入适量的香油,搅拌均匀后放一边备用
发面的过程就不讲了,做馅饼的时候,和面时要多加水,活出来的面团稍微有点沾手没关系。面往往发过头,会发酸,案板上撒一点碱面(这玩意太多,面发黄),再撒些干面粉,揉面即可,我一般撒两遍干面粉,能擀成包子皮状即可。建议发面的时候可以加点食用油,这样面团延展性好。
开始包就好了,擀成中间厚两边薄的面皮,使劲往里面塞馅料,就跟包包子一个方法,最后收口处,把多余的面团扯掉即可,不需要包的好看,只要捏的不露馅就行
将收口朝下,掌心轻轻往下按,然后双手可以四周拍打下,顺带调下形状,切记若按得太用力,饼太薄,口感极差。
电饼铛预热完成后,盘底刷油,将饼摆进去,再在饼上皮刷点油,盖盖子煎一分钟,开盖后翻面,再煎一分钟,受热不均匀的可以调换下位置,煎几十秒就行了。每个人根据自己家工具的情况。
煎出来的馅饼,皮很薄,馅好像要掉出来的感觉,关键是还很软,有弹性,放凉了也很软,喜欢的抓紧试试哦!
小贴士
1.和面时可加入点白糖促进发酵。
2.调馅时,韭菜最后放,早放容易出水。
3.和面时水的多少决定着馅饼的松软程度,做馅饼,水一定足。
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