可以喝汤的酸菜鱼🐟|鱼高汤汤底做法|超详细&不辣版的做法📝
春天是偷懒的季节,好久没更新了🤫
最近很热衷于各种酸菜鱼,尤其爱太二和阿强家的口味。因为疫情又严重了一些,让我有点不敢到外面去吃饭,只好自己在家捣鼓翻版。
网上买了太二的酸菜,感谢群友分享的几个菜谱,融汇结合了一下,做出了这盘和外面一样滑嫩的鱼片。为了适应家里人的口味,调整了一下辣度,让不能吃辣的朋友也能安心享用。
鱼头鱼骨另外熬制了鱼高汤底,没有调味料的底汤用来捞汤拌饭酸酸辣辣简直绝绝子了。不一定是最正宗的做法,但真的鱼片滑嫩汤好喝,记录下来以防自己以后忘记。
用料
鲈鱼起片 | 2条 |
太二酸菜 | 1包 |
1⃣️腌鱼: | |
啤酒 | 1-2勺约15g |
盐 | 适量 |
鸡粉 | 适量 |
白胡椒粉 | 适量 |
芝麻油 | 几滴 |
姜葱蒜粉 | 适量(没有可忽略) |
鸡蛋清 | 1个 |
生粉 | 5g左右 |
2⃣️其他 | |
姜、葱、蒜 | 适量 |
酸萝卜切片 | 适量 |
花椒、干辣椒 | 适量 |
3⃣️装饰 | (没有就忽略) |
可食用菊花 | 1朵 |
白芝麻 | 少许 |
可以喝汤的酸菜鱼🐟|鱼高汤汤底做法|超详细&不辣版的做法📝的做法
鲈鱼两条,在市场买鱼的时候就可以让鱼档帮忙起片,分开鱼片一碗,鱼头鱼骨一碗。
鱼头鱼骨用料酒、盐、胡椒粉、姜葱蒜粉稍微腌一下,有一些带骨头的边角料鱼肉也可以留在一起熬汤,完全没有鱼肉的鱼高汤没那么好喝香浓的。
热锅下油,爆香姜片。
把鱼头鱼骨全部丢进去煎香
煎到两面金黄
把鱼像这样子戳碎成渣渣
越碎越好,翻炒几下
倒入刚烧开的开水
大火烧滚以后盖盖子,转小火
熬30分钟。
把鱼渣隔出来
得到一锅超级白的鱼高汤。
这个鱼高汤除了拿来做酸菜鱼,加一点豆腐香菜和盐就是超好喝的鱼汤。
也可以用来做底汤煮菜、煮面,给小孩子做辅食,超级鲜的。等待熬鱼汤的半小时可以处理鱼片。
每一片鱼片在自来水底下轻轻搓洗,把鱼片腥的黏液全洗掉。洗得鱼片越透明越好。一盘洗好没有血腥的半透明鱼片
用沫过鱼片的水泡鱼片15分钟然后鱼片充分吸收水分。
据菜谱分享,洗鱼片、泡鱼片这两步很关键,直接影响鱼片的弹性口感,实操下来的确是的,虽然洗鱼片要一片一片洗很麻烦,但好好洗过和泡过的鱼片,煮后的确是不易烂又不腥绝对不会失败。这一步对焦糊了哈哈哈。
泡好的鱼片沥出来,不需要把鱼片水分挤干,鱼片放在碗里看不到水就可以(原文注:鱼片不含水就会老,吃起来很柴)
放啤酒1-2勺约15克(看鱼片份量)、盐、鸡粉、胡椒粉、芝麻油、姜葱蒜粉(可去腥没有就忽略吧),顺时针拌出鱼片黏液拌鱼的手法👆
千万不要用水去抓鱼片,很容易抓烂,对待鱼片要轻柔,想象一下自己的手是一个船桨,四指并拢碰着碗底顺时针慢慢拌,不一会儿就会感受到鱼片出黏液了
这个时候,我们加进去的啤酒以及碗底本来的一点点水份,都会被吃进鱼片里面去,不会水嗒嗒的在盆底。拌好的鱼片看起来应该是这样的。
包括汁液都是很浓稠的,太稀的话可能是酒加多了或者没拌出黏液,倒出一点水继续拌几下或者拌久一点就可以往拌好的鱼片加入一个鸡蛋清,拌匀。
最后加入5g左右的生粉。
生粉不能太多,不然容易糊汤。也不能太少,不然挂不住调料。
生粉一定要最后一步才放。生粉是裹住鱼片的味道的,假如先放了生粉再放调料,调料在外头就全煮到汤里去了,鱼片就没有味道了。全部拌匀,应该是这样黏糊糊湿答答又不见水的状态。
保鲜膜把碗密封好放冰箱冷藏腌渍半小时以上。热锅下油,爆香姜片、葱白、蒜头、一小把花椒
倒入酸菜炒干(酸菜一定要先泡水清洗两遍,再抓干水份,才切成合适大小的段,没有洗过的酸菜又咸又涩)
家里有酸萝卜的也可以切几片酸萝卜进去去腥增香
一起炒到出香味。
同时把之前熬的鱼汤重新煮滚
倒进去酸菜锅里,煮十来分钟煮到酸菜出味。
自己尝尝味道调味,比如说够不够酸,就知道下次要不要加更多的酸菜了。
如果有酸菜鱼调料包的,也可以这时候加进去,会更酸更辣,不加就是原味不辣版酸菜鱼。(群友推荐,洛晶宁的金汤酸菜鱼料包还蛮好吃的,不过我不用它的腌鱼粉,美团买菜里买才几块钱味道还不错)先把酸菜捞出来放在碗底
剩下一锅没有渣的酸菜汤。重新煮滚。
为什么要把酸菜先捞出来呢?
第一是待会儿摆盘更好看。
第二是锅里没有渣待会儿煮鱼片鱼片不容易被搅和的时候搅烂。把鱼片全部倒进去。
刚倒鱼片头一分钟别拨弄,后期可以用汤勺这样轻轻推动一下。
鱼片全变白就是熟了。把鱼片捞起来放在刚才的酸菜上,倒入汤。
拿一个小锅热油,爆香干辣椒、花椒、白芝麻,白芝麻炸到金黄就是爆好了
淋到鱼汤上,呲啦一声超级香的。
(辣椒不要炸久了,容易黑掉变糊,要是黑掉不好看,摆盘可以夹起来放一些新的干辣椒,红红的比较好看)
在撒上一点小葱碎,在盒马买了可食用菊花,撒在表面上,看起来就跟外面的酸菜鱼一模一样,大功告成啦!
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