玉米面窝窝头(发酵版和不发酵两种做法)
老规矩:
这个贴子是写给自己的!写给自己的!写给自己的!
没收钱,也不吸量卖锅、卖课,卖公众号、卖面粉……,不欠任何人,不保证每个人都喜欢,不保证每个人都做成功。
此贴每一个字,都只代表自己的做法和喜好,不具指导意义,切勿模仿!!!
注意,是切勿模仿,不是请勿模仿!!!特别那种不知趣的人切切切切勿模仿!!
我不是你妈,不会迁就迎合贵家贵口味。自己不会做的、或者做出来不喜欢这个口味的,不要来我贴子里撒气,很低级的。
你不喜欢,不代表所有人不喜欢。
如果有白嫖厨艺还戾气很重的人进来捣乱,就学老面碱香馒头(一)那样删减。
欢迎心平气和交流沟通,互相学习,谢绝冷嘲热讽,阴阳怪气的攻击。如果忍不住,麻烦从头再读一遍文字。
玉米面口感粗糙,且单独的玉米面,像散沙一样,是无法团成团的。并且除了当季新鲜玉米糊糊比较容易判断是否发酵,其他时段的干玉米粉,也不好判断是否发酵。所以玉米经常需要和其他食材配合使用。
我自己很不喜欢吃粗粮,实在是我家老大医生,经常劝我要多少吃一点。所以窝头蒸好后,我又炒了一盘瘦肉青椒豆干粒,一小半碗鸡汤米粉,不委屈自己😊
不发酵版做法在最后步骤。
我一般很少写用量、时间。因为每个季节气温不同,发酵时间有长短;面团有大有小,有干硬/湿软状态,所以发酵时间也有快有慢;气温合适,状态达到就快、气温不合适,很久也达不到状态。所以离开这些具体情况谈时间,谈状态,都是耍流氓。
我做这个窝窝头,室内16度。一次发酵在恒温26度,大约2个小时。二次醒发一般在40~50度,10~20分钟。具体也是看状态。
对,就是40~50度快速醒发,度数没有写错。特别蒸馒头,我最喜欢这个温度,馒头上面轻捂干净纯棉毛巾、不制造湿度,发酵。😋
用料
玉米面 | 克 |
面粉 | |
酵母 | |
开水、凉水、白糖 |
玉米面窝窝头(发酵版和不发酵两种做法)的做法
玉米粉用开水搅成如图状态,盖盖捂5、6分钟。
玉米有粉、细粒、粗粒之分。做窝头用粉,和面粉一样细的粉。等玉米粉温凉之后,加入等量面粉,因为后面要加酵母,温度高会烫死酵母。
总之白粉多,口感细;玉米粉多,口感粗。
看自己喜好。
我喜欢白面粉多一些,有时会2份白粉:1份玉米粉。
也有多加一种食材黄豆面进去增香的,我没加。白面、玉米面拌匀加酵母、白糖揉匀盖盖发酵。
酵母和总的干粉量比例100:1左右。
糖一丁点就好,蒸出来没甜味的。
面团状态如图,不要太干。因为玉米粉在发酵、蒸制过程中,都会不断吸水。我这个面团比较稀泥,最后窝头蒸出来都有点干。发酵前,和发酵好后的体积对比。
发酵好后的面团。
揉团,粘手的话可以加面粉进去。
干粉不要加得太多。没有发酵的干粉加多了,二次醒发也来不及发起来,吃起来死硬死硬的。切成剂子后,每个剂子揉几下,如图向内折,最后顶在大指上捏成小碗状。
然并x,不费力捏成空碗状也行,反正蒸好后啥状也没了。如图进二发,不制造湿度,轻捂干毛巾,40~50度15分钟左右,时间不是死的,主要看状态:膨发了、掂起来不是死的实的疙瘩,而是轻的。
如图蒸15分钟,蒸好后。
那么问题来了:
这种放了酵母、发酵版的窝头,在醒发、蒸制过程中,面团会不断膨胀,蒸好后小碗口会这样长满封口。
有的菜谱忘了如实描述,只是摆一炒好的菜,一只塞满了菜的窝头拍下来,然后劝你:塞呀,塞呀,很美味。
通过自己实践,我反正不知道能从哪塞进去……
群里有北方朋友告诉我,蒸之前捏个小面团,蘸油,塞在窝口里一起蒸,熟了把小面团拿出来就有窝口啦,可是我不喜欢加油的口感,又觉得费劲儿,没试。所以这些洞,全是我自己抠的。
很简单,手洗干净,大指伸进去,从中间往四周使劲按按,就行了。
再讲究一点,戴卫生手套?反正我没戴,就是用手抠的
当然,做饭全程不用手洗、切、揉的主妇,可以忽略。还炒了咸菜塞。
窝头太糙,我还配了一碗纯鸡汤米粉,只放了一丁点盐,怕抢味,葱都没放一颗。
不发酵版本的窝头:
1.玉米面+白面粉+水+(小苏打,可不加)
2.玉米面+白面粉+糯米粉(少量)+水+(小苏打,可不加)
3.玉米面+糯米粉+水+(小苏打,可不加)
以上全部,均可加点黄豆粉进去增香。
以上,揉成团,醒发20分钟左右,切剂捏口出来,上锅蒸。冷热水都可以,毕竟把冷水烧开,也就几分钟的事儿,对窝头成品影响不大。
比例没有,前面说了,玉米多口感糙;白面白米多口感细,看自己喜好。
重点:
1.不发酵版本的窝头,蒸制时间稍长一些,而且蒸熟后,小碗口不会被封住,可以放很多菜进去哦。
2.不发酵的口感是死的、硬的、瓷实的。不喜欢的勿试,我自己一点也不喜欢。
有补充的,我会写在留言里。很久以前听朋友念叨过,她们那里的死面窝头,是不掺白面的,因为掺了白面,口感更死。
她们的做法是玉米面过筛:豆渣=1:1的比例,再用豆浆调和,再加点蜜豆或是菜什么的,上锅蒸。
我不喜欢吃粗粮,没试过,有喜欢的可以试试。
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