蒙布朗:就是这个配方,让多少人再也离不开它!
蒙布朗,一道非常经典的法式西点,大量栗子泥制作而成栗子奶油,以线条方式挤在西点上呈现出蒙布朗所特有的蛋糕类型。
用料
沙布雷制作 | |
杏仁粉 | 16g |
玉米淀粉 | 31g |
低筋面粉 | 108g |
糖粉 | 54g |
盐 | 1g |
黄油 | 57g |
全蛋 | 31g |
黑醋栗果酱 | |
黑醋栗果茸 | 247g |
糖 | 48g |
NH果胶 | 4g |
柠檬汁 | 2g |
意大利蛋白糖 | |
水 | 71g |
糖 | 286g |
蛋清 | 143g |
香草香缇 | |
淡奶油 | 112g |
香草荚 | 1/2根 |
糖 | 12g |
吉利丁液 | 4g |
马斯卡邦芝士 | 23g |
栗子奶油 | |
栗子茸 | 300g |
淡奶油 | 200g |
蒙布朗:就是这个配方,让多少人再也离不开它!的做法
用K浆把黄油跟糖粉、盐混合,再加入鸡蛋,搅匀。
把粉类材料过筛,加入拌匀成团。,放在冷藏15分钟。
擀成0.4厘米的厚度,,放进挞圈, 捏出定型。
上下火160度,烤15-18分锺。
把糖跟果胶混合;
黑醋栗果茸煮至40度,加糖和果胶,煮开;
加入柠檬汁混合,放冷藏备用。
水跟糖煮到118度;
蛋清高速打发至6成,缓慢倒入糖浆,高速打发;
打发至40-50度。挤在烤盘上;上下火 80-86度烤 3小时。
1/3的淡奶油与香草、糖煮开。
然后加进吉利丁液和马斯卡邦芝士混合。
最后加剩下2/3的 淡奶油,冷藏。
栗子泥加淡奶油打匀,过饰备用。
将果酱挤在沙布雷上。
把栗子泥分别在沙布雷上抹匀。
将烤好的蛋白糖放入沙布雷中并挤入果酱。
把栗子泥挤在蛋白糖上即可。
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