配方 | Amaury Guichon超现代的摩天轮”蒙布朗“

你见过这样的蒙布朗吗？

用料  

配方 | Amaury Guichon超现代的摩天轮”蒙布朗“的做法  

1. 栗子奶油（总重：1546.50克）
   200克 牛奶  500克 栗子奶油（Chestnut Cream） 175克 无糖栗子蓉
   13.5克 奶油粉（或玉米淀粉） 135克 蛋黄  475克 黄油  8克 吉利丁粉（200bloom）
   40克 水  2个 香草荚
   制作：
   1、将牛奶、栗子奶油、无糖栗子茸、奶油粉（或玉米淀粉）和蛋黄制作成卡仕达酱。
   2、趁热加入吉利丁液（吉利丁粉与冷水混合）拌融。
   3、冷藏隔夜，使用时打发。

2. 马斯卡彭奶油（总重：994克）
   6克 吉利丁粉（品牌：Knox）  28克 水  96克 砂糖  96克 淡奶油#1  
   288克 马斯卡彭乳酪  480克 淡奶油#2  2个 香草荚
   制作：
   1、吉利丁粉与冷水混合拌匀静置20分钟。
   2、将第一部分的96克淡奶油与砂糖和香草籽加热后闷30分钟使奶油完全入味。然后将吉利丁液加入拌匀。加入到马氏卡邦乳酪中搅拌均匀。最后再加入剩余的480克淡奶油搅拌后冷藏隔夜。

3. 瑞士蛋白霜（总重：412克）
   150克 蛋白  150克 砂糖  112克 糖粉（过筛）
   制作：
   1、将蛋白和砂糖制作为意式蛋白霜，接近完成时加入过筛的糖粉拌匀。
   2、挤成圆环形状（直径与模具相同），以100℃烘烤约90-120分钟。
   3、用巧克力浸蘸使之完全被覆盖，不会受慕斯等含水材料浸湿（或其他方式可达到此效果即可）。
   

4. 黑醋栗果酱（总重：373克）
   300克 黑醋栗果茸   50克 橙汁  3克 琼脂  20克 砂糖
   制作：
   1、将全部材料在40℃时混合搅拌均匀，然后煮沸。
   2、冷却待用。

5. 栗子杏仁奶油馅（总重：563克）
   130克 糖粉  150克 杏仁粉  120克 黄油 18克 糕点奶油粉（或玉米淀粉）
   100克 全蛋   适量 鲜黑醋栗  30克 栗子奶油  15克 威士忌
   制作：
   1、在搅拌缸中放入黄油，栗子奶油和糖粉，用扁桨（paddle）搅拌，然后加入杏仁粉，再加入全蛋，接着加入淀粉，最后加入威士忌。
   2、装入挞壳（配方见下方）内以165℃好20分钟左右。

6. 甜挞皮（总重429克）
   140克 黄油  54克 糖粉  200克 低筋面粉  1克 盐  34克 全蛋
   制作：
   1、在安装了扁桨的搅拌缸内，搅拌软化黄油和砂糖，然后加入全蛋（液），最后加入过筛的粉类。
   2、制成中空环形挞壳（方法详见最后的 组装完成部分），装入杏仁奶油馅之后以165℃烘烤20分钟。

7. 巧克力喷砂
   120克 牛奶巧克力  100克 可可脂  适量 金色闪粉
   制作：
   融化混合，过滤，装入巧克力喷枪。