炸春卷(地道博山味)
北京刘叔,从事餐饮酒店行业,是朋友圈里有名的资深吃家,他曾经在淄博创业,对两地美食颇有研究,博山炸春卷是他非常喜欢的一道菜。他曾经对其亲友介绍博山饮食时重点推荐了炸春卷,说其美味远非北京的五丝筒能比,酥脆的外皮,香椿浓郁的香味,回味无穷。这道菜也是我太太和儿子的最爱。应朋友的要求,今天把菜谱发布,详尽讲解炒馅、摊蛋饼、制作春卷、炸制烹饪和最后汤料制作的全过程,希望大家喜欢。今天制作是按照六支的量做的,每次三支,可以吃两顿。
用料
猪肉 | 200克 |
鸡蛋 | 5-6个 |
北豆腐 | 200克 |
竹笋 | 100克 |
水发木耳 | 80克 |
香椿芽 | 100克 |
酱油 | 1勺 |
盐/味精 | 适量 |
葱姜 | 适量 |
蒸面粉或淀粉 | 3—4勺 |
炸春卷(地道博山味)的做法
炒馅步骤一:先将豆腐切薄片炸透
炒馅步骤二:肉切丝、炸过的豆腐切丝、竹笋切丝、木耳切丝、葱姜切末、鸡蛋打入盆中加一勺淀粉(建议先将淀粉加水活成淀粉水)和少许盐,打匀备用。
炒馅步骤三:锅内加油煸炒肉丝,加葱姜煸香,倒入酱油一勺,依次加入笋丝、豆腐丝和木耳丝,加盐、加味精出锅。
炒馅步骤四:盛入器皿中凉透
摊蛋饼步骤一::当地称为“调鸡蛋饼子”。我用的是苏泊尔26的不粘平底锅。注:如果用普通铁锅,需要用肥肉或姜擦锅底,防粘。
摊蛋饼步骤二:一大勺蛋液倒入锅底,转动手腕,让蛋液均匀铺开。
摊蛋饼步骤三:待周边翘起后,双手从锅底揭出蛋饼,注意要一直用小火。
摊蛋饼步骤四:放置案板上待用。
制作春卷步骤一:将香椿芽切末拌入炒好的馅儿内。
制作春卷步骤二:准备好一碗淀粉水。然后将适量拌匀的馅儿放到蛋饼上,四周抹上淀粉水,卷起,卷到中间是,两边折进去卷到头,确保不露馅儿。
两边折起,确保不露馅儿。
制作春卷步骤三:卷好备用
炸制春卷步骤一:3大勺淀粉倒入大盘里,慢慢加水,调成糊,将卷好的春卷均匀挂糊。有时间的,建议将面粉放在容器中置于蒸锅整15分钟左右,用来挂糊是最好的。上图为用蒸过的面粉加水调糊后,挂糊的效果。
炸制步骤二:油温六到七成热(小技巧:可以放两个花椒皮看在油中冒泡即可),入热油锅炸制,一面定型后再翻面继续炸。
炸制春卷步骤三:建议复炸一遍,这样外皮会非常酥脆。
炸制春卷步骤四:切段装盘。强烈建议配上汤料,酥脆的外皮,鲜香的春芽肉馅,沾着热汤料,美味异常。
汤料配方:小碗内加胡椒粉、酱油、少许醋、味精、韭菜末儿或蒜台末儿,冲入开水即可。
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