樱桃

菜谱1.02W

杏仁海绵蛋糕【660克】

190 克……全蛋

110 克……细砂糖1

130 克……杏仁粉

40 克……低筋面粉

10 克……玉米澱粉

110 克……蛋白

45 克……细砂糖2

   1 克……盐

25 克……黄油

制作：

1、将全蛋与细砂糖#1打发至顺滑轻盈。

2、将全部粉类（杏仁粉、面粉和玉米淀粉）过筛。

3、将蛋白与细砂糖#2和盐打发为鸡尾状的蛋白霜。

4、将融化的黄油加入到“步骤1”的蛋糊中拌匀，再将“步骤3”的蛋白霜加入拌匀。最后将过筛的粉类加入拌匀。

5、倒入40×60cm的硅胶烤盘内抹平，入烤箱以165℃烘烤约12分钟。

香草打发甘纳许【512克】

400 克……35%淡奶油

    2 克……香草（香草籽）

80 克……34%白巧克力(weiss Aneo)

30 克……吉利丁冻（1:6.5）

制作：

1、将淡奶油和香草（剖开刮籽）加热至65℃，过滤掉香草荚。

2、倒在巧克力和吉利丁冻上并搅拌混合均匀。

3、用手持均质充分搅拌乳化。

4、冷藏隔夜后打发使用。

樱桃库哩【177克】

125 克……樱桃果茸（Boiron）

15 克……转化糖浆

10 克……砂糖

   4 克……慢凝果胶（pectine extra slow set）

20 克……吉利丁冻（1:6.5）

   3 克……柠檬酸溶液

制作：

1、将果茸和转化糖浆混合加热至40℃。

2、将慢凝果胶粉（SOSA或LOUIS FRANÇOIS）与细砂糖混合拌匀后加入并煮沸。

3、最后将吉利丁冻和柠檬酸溶液（1.5克水+1.5克柠檬酸）加入。

4、离火彻底放凉后使用。

樱桃淋面【540克】

10 克……慢凝果胶（pectine extra slow set）

100 克……细砂糖

200 克……樱桃果茸（Boiron）

50 克……水

25 克……葡萄糖浆

50 克……转化糖浆

100 克……吉利丁冻（1:6.5）

   5 克……柠檬酸溶液（1:1）

制作：

1、将慢凝果胶粉（SOSA或LOUIS FRANÇOIS）与细砂糖混合拌匀。

2、将果茸、水、葡萄糖浆和转化糖浆混合加热至40℃。

3、将“步骤1”的果胶粉与细砂糖加入搅拌并煮沸。

4、最后将吉利丁冻和柠檬酸溶液加入。

5、离火降温待用。

素镜面淋面【560克】

480 克……水

50 克……砂糖

30 克……索萨果蔬吉利丁粉

制作：

1、全部材料混合拌匀并煮沸，静置10分钟。撇掉表面浮沫后，倒入量杯中。此淋面会凝固结晶并且可以重复加热使用，每次加热时需要加入大约5%的水来保持完美的稠度。

2、降温至55℃~60℃时即可使用，被淋面的蛋糕的温度应为-10℃，这样的温差才会达到最佳淋面效果。使用时将蛋糕浸入淋面内一两次，沥掉多余的淋面。

组装&装饰

1、模具内（推荐模具：pavoni Pesca）挤入香草打发甘纳许、放入樱桃库哩和杏仁蛋糕，用香草打发甘纳许挤满，冷冻。

2、脱模，2次淋面。

3、插入巧克力棒和小樱桃树叶或薄荷叶完成。